Foie gras fa­çon grav­lax

Cuisine et Vins de France - - Dossier Entrées De Fêtes -

FA­CILE ET ABOR­DABLE

Préparation : 30 min - Pas de cuis­son

Ré­fri­gé­ra­tion : 1 h + 12 h + 3 jours

POUR 6 PER­SONNES

1 foie gras de ca­nard cru (IGP Sud-Ouest) de 500 g 800 g de gros sel 250 g de sucre en poudre 1 cuil. à soupe de poivre mi­gnon­nette

1 grand mor­ceau de gaze (type com­presse) Dé­ta­chez dé­li­ca­te­ment les 2 lobes du foie. Avec la pointe d’un cou­teau, éli­mi­nez le nerf prin­ci­pal, puis ceux que vous voyez (ne “char­cu­tez” pas trop le foie). Met­tez les 2 lobes dans un grand sa­la­dier

rem­pli d’eau et de gla­çons, pla­cez 1 h au ré­fri­gé­ra­teur (pour dé­gor­ger les traces de sang). Pas­sé ce temps, égout­tez les lobes et épon­gez-les dans du pa­pier ab­sor­bant. Re­pla­cez-les l’un contre l’autre pour “re­cons­ti­tuer” le foie, et em­bal­lez-le soi­gneu­se­ment dans une double épais­seur de gaze. Mélangez le sucre, le sel et le poivre. Met­tez une couche de ce mé­lange dans un petit plat creux, po­sez le foie em­bal­lé des­sus et re­cou­vrez avec le reste du mé­lange. Ré­ser­vez 12 h au ré­fri­gé­ra­teur. Après ce temps, dé­bal­lez le foie en éli­mi­nant bien toute trace de sel-sucre-poivre. Em­bal­lez le foie bien ser­ré cette fois-ci dans du film éti­rable et remettez-le 3 jours au ré­fri­gé­ra­teur. Au der­nier mo­ment, dé­bal­lez le foie, cou­pez-le en tranches ré­gu­lières à l’aide d’un fil ou d’un cou­teau trem­pé dans de l’eau chaude, et ser­vez-le frais avec des tranches de pain de cam­pagne toas­tées, chaudes. NOTRE BON AC­CORD : un al­sace-ge­wurz­tra­mi­ner Ven­danges tar­dives (li­quo­reux).

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