Soupe en croûte au foie gras à la Bocuse

Cuisine et Vins de France - - Dossier Entrées De Fêtes -

AS­SEZ FA­CILE ET ABOR­DABLE

Préparation : 40 min - Ré­fri­gé­ra­tion : 1 h

Cuis­son : 30 min Faites bouillir 1 l d’eau avec la ta­blette de bouillon et le fond de veau. Lais­sez réduire à fré­mis­se­ment

pen­dant que vous pré­pa­rez les lé­gumes. Pe­lez les ca­rottes, l’oi­gnon et l’écha­lote, net­toyez

les cham­pi­gnons, ef­fi­lez le cé­le­ri. Cou­pez-les tous en tout pe­tits dés (bru­noise). Faites fondre le beurre dans une sau­teuse, met­tez la bru­noise à

étu­ver 10 min, sans co­lo­rer. Sa­lez et poi­vrez.

POUR 6 PER­SONNES

400 g de pâte feuille­tée (à com­man­der chez le bou­lan­ger ou dé­con­ge­lée) 180 g de foie gras mi­cuit 200 g de cham­pi­gnons de Pa­ris 2 ca­rottes

1 branche de cé­le­ri 1 oi­gnon 1 écha­lote 1 ta­blette de bouillon de vo­laille 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre 1 jaune d’oeuf 50 g de fa­rine 20 g de beurre 3 cuil. à ca­fé d’huile

aro­ma­ti­sée à la truffe (fa­cul­ta­tif) sel poivre Ré­par­tis­sez la bru­noise dans 6 pe­tites sou­pières al­lant au four (ou 6 grands ra­me­quins). Rem­plis­sezles de bouillon aux 2/3, lais­sez re­froi­dir. Pen­dant ce temps, dé­taillez le foie gras en cubes. Ré­par­tis­sez-les dans les sou­pières de bouillon froid. Eta­lez la pâte sur un plan de tra­vail fa­ri­né et dé­cou­pez-y 6 disques d’un dia­mètre un peu plus grand que ce­lui des sou­pières. Dans un bol, bat­tez le jaune d’oeuf avec 2 cuille­rées à soupe d’eau. Ba­di­geon­nez-en le tour des sou­pières et po­sez des­sus les disques de pâte. Ap­puyez sur les bords avec les doigts pour les faire adhé­rer. Ba­di­geon­nez de jaune d’oeuf ces cou­vercles de pâte. Pla­cez 1 h au ré­fri­gé­ra­teur (étape es­sen­tielle pour que la pâte gonfle à la cuis­son). Pas­sé ce temps, pré­chauf­fez le four à 210° (th 7). Quand il est bien chaud, en­four­nez les sou­pières pour 20 min. Ser­vez très chaud. Les convives ajou­te­ront quelques gouttes d’huile à la truffe dans la soupe après avoir “cas­sé” le feuille­tage. NOTRE BON AC­CORD : un monbazillac (li­quo­reux du Sud-Ouest).

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