Sau­mon gi­vré à la russe, ge­lée de bortsch

Cuisine et Vins de France - - Dossier Entrées De Fêtes -

FA­CILE ET ABOR­DABLE

Préparation : 45 min - Cuis­son : 50 min

Ré­fri­gé­ra­tion : 1 h

1,2 kg de sau­mon frais dans le fi­let (sans peau et sans arêtes) 12 oeufs de caille 400 g de pe­tits pois sur­ge­lés 250 g de ca­rottes 10 cl de crème épaisse 1 ci­tron vert bio 1 cuil. à soupe de baies roses 50 g de sucre 5 cl d’huile sel poivre POUR LA GE­LÉE : 1 bet­te­rave moyenne crue 200 g de chou rouge 4 feuilles de gé­la­tine (8 g)

2 ta­blettes de bouillon de boeuf

POUR 6 PER­SONNES

Pré­pa­rez la ge­lée de bortsch : pe­lez la bet­te­rave, cou­pez-la en dés. La­vez et émin­cez le chou rouge. Pré­pa­rez un bouillon avec les 2 ta­blettes et met­tez

les deux lé­gumes à cuire de­dans 30 min. Lais­sez ra­mol­lir la gé­la­tine dans un bol d’eau froide, es­so­rez-la en­suite entre vos mains et ajou­tez-la au bouillon chaud. Fil­trez le bouillon et ver­sez-le

dans un grand plat creux et lais­sez re­froi­dir, puis faites prendre au ré­fri­gé­ra­teur au moins 1 h. Pen­dant ce temps, pré­pa­rez le sau­mon: re­ti­rez les arêtes qui res­te­raient, à la pince à épi­ler. Cou­pez le fi­let en gros cubes. Sa­lez, su­crez-les, lais­sez ma­ri­ner au frais 30 min avec les baies roses concas­sées. Faites dur­cir les oeufs de caille 4 min à l’eau bouillante sa­lée (le sel fa­ci­lite “l’éca­lage”), pas­sez-les sous l’eau froide, puis éca­lez-les et ré­ser­vez. Faites cuire les pe­tits pois 10 min puis ra­fraî­chis­sezles sous l’eau froide. Pe­lez les ca­rottes, cou­pez-les en pe­tits dés et faites-les éga­le­ment cuire à l’eau bouillante sa­lée 15 min. Egout­tez. Râ­pez le zeste du ci­tron, et pres­sez le fruit. Mélangez la crème épaisse au jus et au zeste. Sa­lez et poi­vrez, met­tez dans une sau­cière. Faites chauf­fer l’huile dans une grande poêle, met­tez-y les cubes de sau­mon et faites cuire sur toutes les faces, 4 min en tout, en les gar­dant ro­sés. Pour ser­vir, dé­taillez la ge­lée prise en dés. Dis­po­sez sur un plat les cubes de sau­mon, les oeufs durs cou­pés en 2, en­tou­rez des lé­gumes et des dés de ge­lée. Ser­vez avec la sau­cière de crème aci­du­lée. NOTRE BON AC­CORD : un chablis (blanc de Bour­gogne).

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.