Mé­daillons de lotte Ros­coff

Cuisine et Vins de France - - Dossier -

AS­SEZ FA­CILE ET ABOR­DABLE

Préparation : 20 min - Cuis­son : 30 min

POUR 6 PER­SONNES

1,2 kg de queue de lotte («désos­sée» et cou­pée en mé­daillons par le pois­son­nier) 1 orange bio 2 écha­lotes 2 cuil. à soupe de co­gnac 10 cl de

vin blanc sec 1 boîte (300 g) de bisque de ho­mard 5 mor­ceaux de sucre 1 cuil. à soupe de pa­pri­ka 1 cuil. à soupe d’huile 30 g de beurre

sel poivre

La­vez et es­suyez l’orange, râ­pez fi­ne­ment son zeste au-des­sus d’un bol. Pres­sez le fruit, ré­ser­vez

le jus. Pe­lez et émin­cez les écha­lotes. Dans une co­cotte, faites chauf­fer le beurre et l’huile. Met­tez-y les écha­lotes à re­ve­nir dou­ce­ment sans co­lo­rer. Ajou­tez la lotte, faites-la un peu rô­tir, puis faites-la flam­ber avec le co­gnac préa­la­ble­ment chauf­fé. Ajou­tez le vin blanc, la bisque et le zeste d’orange râ­pé. Sa­lez, poi­vrez, mélangez, cou­vrez à de­mi et lais­sez mi­jo­ter 15 min. Pen­dant ce temps, faites un ca­ra­mel à sec avec le sucre dans une pe­tite cas­se­role et, dès qu’il co­lore, dé­ten­dez-le avec le jus d’orange (at­ten­tion aux pro­jec­tions). Par­fu­mez de pa­pri­ka,re­muez et ver­sez ce ca­ra­mel dans la co­cotte. Mélangez, pour­sui­vez la cuis­son mi­jo­tée 5 min, et ser­vez très chaud. NOTRE BON AC­CORD : un chablis (blanc de Bour­gogne).

Pour ac­com­pa­gner

Ser­vez la lotte avec des ta­glia­telles fraîches, des pois gour­mands ou des pointes d’as­perges vertes (faites blan­chir ces lé­gumes 2 min à l’eau bouillante sa­lée).

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