Na­va­rin de sole et sau­mon aux cre­vettes

Cuisine et Vins de France - - Dossier -

AS­SEZ FA­CILE ET ABOR­DABLE

Préparation : 35 min - Cuis­son : 20 min

Pe­lez les ca­rottes, cou­pez-les en dés, ef­fi­lez le cé­le­ri, cou­pez-le en pe­tits tron­çons. Pe­lez l’oi­gnon et pi­quez-le du clou de gi­rofle. A l’aide d’un cou­teau, dé­taillez chaque pois­son en 6 mor­ceaux égaux. Dé­cor­ti­quez les cre­vettes (en lais­sant la queue).

Faites bouillir 1,5 l d’eau dans une co­cotte, ajou­tez le court-bouillon, l’oi­gnon, les ca­rottes, le

cé­le­ri, le vin et le bou­quet gar­ni. Lais­sez fré­mir

POUR 6 PER­SONNES

600 g de fi­let de sau­mon sans peau 600 g de fi­let de sole sans peau 12 grosses cre­vettes roses 500 g de pe­tits cham­pi­gnons de Pa­ris 200 g de pois gour­mands (frais ou sur­ge­lés) 2 ca­rottes 1 pe­tite branche de cé­le­ri 1 petit oi­gnon 1 clou

de gi­rofle 1 bou­quet gar­ni 15 cl de vin blanc sec 3 cuil. à soupe de court-bouillon en poudre 40 g de beurre 2 cuil. à soupe de jus de ci­tron 15 cl de crème li­quide 1 bou­quet d’es­tra­gon

1 cuil. à soupe bom­bée de fa­rine sel poivre 10 min à dé­cou­vert, plon­gez les pois­sons dans la co­cotte et comp­tez 3 min de cuis­son fré­mis­sante. Egout­tez les pois­sons et fil­trez leur bouillon, ré­ser­vez-le (ré­cu­pé­rez un peu de dés de ca­rottes). Faites fondre la moi­tié du beurre dans la co­cotte. Je­tez-y la fa­rine en pluie, re­muez au fouet à main et di­luez petit à petit avec du bouillon ré­ser­vé, sans ces­ser de fouet­ter, jus­qu’à ce que vous ob­te­niez une sauce onc­tueuse et fluide. Ajou­tez la crème, sa­lez, poi­vrez, mélangez. Ré­ser­vez sur feu doux. Rin­cez et es­suyez les cham­pi­gnons, émin­cez-les. Dans une poêle, faites sau­ter les cham­pi­gnons à feu vif avec le reste de beurre. Faites blan­chir les pois gour­mands 2 min à l’eau bouillante sa­lée. Ef­feuillez l’es­tra­gon et ci­se­lez-le gros­siè­re­ment. 5 min avant de ser­vir, met­tez les mor­ceaux de pois­son, les cre­vettes, les pois gour­mands, les cham­pi­gnons, les dés de ca­rotte, l’es­tra­gon et le jus de ci­tron dans la co­cotte de sauce, vé­ri­fiez l’as­sai­son­ne­ment, mélangez dé­li­ca­te­ment, lais­sez les pois­sons ré­chauf­fer 3 min et ser­vez aus­si­tôt. NOTRE BON AC­CORD : un bou­ze­ron (blanc bour­gui­gnon).

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