Fi­let de biche en brioche

Cuisine et Vins de France - - Dossier Plats De Fêtes -

AS­SEZ FA­CILE ET ABOR­DABLE

Préparation : 40 min At­tente : 30 min + 1 h - Cuis­son : 40 min

POUR 6 PER­SONNES

700 g de fi­let de biche 500 g de pe­tits cham­pi­gnons de Pa­ris 500 g de cham­pi­gnons sau­vages (cèpes, gi­rolles sur­ge­lés) 2 écha­lotes 50 g de beurre 2 cuil. à soupe d’huile 8 brins de ci­bou­lette sel poivre POUR LA PÂTE À BRIOCHE : 350 g de fa­rine pour brioche aux 5 cé­réales (type Fran­cine) 30 g de fa­rine pour éta­ler 15 cl de lait + 5 cl pour do­rer 40 g de sucre 80 g de beurre sa­lé 1 oeuf 2 sa­chets de le­vure ins­tan­ta­née pour brioche (2 x 5 g) Pré­pa­rez la pâte à brioche : faites tié­dir les 15 cl de lait. Dans un sa­la­dier, faites un puits avec la fa­rine et le sucre. Au centre, ver­sez la le­vure, l’oeuf, le lait tiède et le beurre sa­lé ra­mol­li. Pé­tris­sez avec une cuillère en bois (ou au ro­bot) afin d’ob­te­nir une pâte bien lisse. Cou­vrez-la d’un linge et lais­sez-la gon­fler en­vi­ron 30 min dans un en­droit chaud, par exemple sur la porte du four ou­verte, four chauf­fé à 60° (th 2), ou sur un ra­dia­teur. Au bout de ce temps, sur un plan de tra­vail fa­ri­né, pé­tris­sez la pâte quelques se­condes, remettez-la en boule, cou­vrez et lais­sez le­ver en­core 1 h dans un en­droit chaud. Pen­dant ce temps, faites re­ve­nir le fi­let de biche dans une co­cotte avec l’huile et 15 g de beurre. Faites-le do­rer sur toutes ses faces à feu vif, puis lais­sez-le re­froi­dir sur une grille. Net­toyez les cham­pi­gnons de Pa­ris, rin­cez et épon­gez-les. Pe­lez et émin­cez les écha­lotes. Quand la pâte à brioche a le­vé, éta­lez-la au rou­leau sur un plan de tra­vail fa­ri­né, pour for­mer un rec­tangle un peu pus long que le rô­ti. Po­sez-le sur la plaque du four ta­pis­sée de pa­pier sul­fu­ri­sé. Pla­cez la viande au centre du rec­tangle, sa­lez, poi­vrez. Ra­bat­tez la pâte pour en­fer­mer le rô­ti. Scel­lez les bords en les pin­çant entre les doigts. Ba­di­geon­nez avec le lait. En­four­nez pour 25 min. Faites fondre le reste de beurre dans une sau­teuse, met­tez les écha­lotes à re­ve­nir sans co­lo­rer. Ajou­tez tous les cham­pi­gnons, sa­lez, poi­vrez, lais­sez-les rendre leur eau sur feu vif, puis faites-les un peu do­rer sur feu moyen. Sor­tez la viande en brioche du four, lais­sez re­po­ser 5 min avant de la tran­cher (au cou­teau élec­trique si pos­sible). Ser­vez avec la poê­lée de cham­pi­gnons par­se­mée de la ci­bou­lette ci­se­lée. Ac­com­pa­gnez éven­tuel­le­ment de sauce ma­dère. NOTRE BON AC­CORD : un pes­sac-léo­gnan rouge (Bor­de­lais).

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