Les bons­hommes en pain d’épice D’AL­SACE

Cuisine et Vins de France - - Leçon De Pâtisserie - Pho­tos : Loïc Ni­co­lo­so - réa­li­sa­tion et stylisme : Sa­bine Pa­ris - re­cette : Pas­cale Mos­nier

poudre 4 cuil. à soupe de lait 1 poi­gnée de rai­sins de Co­rinthe

Pré­pa­rez la pâte 5 à 7 jours avant de l’uti­li­ser : faites tié­dir le miel dans une cas­se­role. Dans un sa­la­dier, mélangez les 200 g de fa­rine de blé et la fa­rine de seigle. Ver­sez des­sus le miel tiède. Mélangez cette pâte très ferme, puis cou­vrez de film éti­rable et ré­ser­vez 5 à 7 jours à tem­pé­ra­ture am­biante.

Le jour ve­nu, la­vez les agrumes, sé­chez-les puis râ­pez fi­ne­ment leurs zestes. Di­luez le bi­car­bo­nate d’am­mo­nium dans 1 cuille­rée à ca­fé d’eau et faites de même avec le bi­car­bo­nate de po­tas­sium. Dé­cou­pez la pâte en mor­ceaux au cou­teau. Met­tez-les dans le bol d’un ro­bot équi­pé d’un cro­chet à pâte. Ajou­tez les zestes râ­pés, les 2 bi­car­bo­nates di­lués, les épices ain­si que le jaune d’oeuf. Tra­vaillez cette pâte pour bien mé­lan­ger tous les in­gré­dients, elle res­te­ra as­sez ferme.

Em­blé­ma­tique des Noëls al­sa­ciens, ce gâ­teau aux par­fums d’épices et

de miel est une gour­man­dise à sa­vou­ver… et à of­frir.

Pré­chauf­fez le four à 170° (th 5/6). Sur un plan de tra­vail fa­ri­né, éta­lez la pâte sur 3 mm d’épais­seur. En vous ai­dant d’un em­porte-pièce (ou d’un pa­tron en car­ton), dé­cou­pez-y des bons­hommes d’en­vi­ron 10 cm de hau­teur. En­fon­cez lé­gè­re­ment 2 rai­sins à la place des yeux. Po­sez les bons­hommes sur une plaque à four ta­pis­sée de pa­pier sul­fu­ri­sé et ba­di­geon­nez-les de lait avec un pin­ceau. En­four­nez pour 8 à 10 min, jus­qu’à ce qu’ils soient gon­flés et ca­ra­mé­li­sés.

Sor­tez les bons­hommes du four et lais­sez-les re­froi­dir sur une grille. Pro­cé­dez à la dé­co­ra­tion (voir en­ca­dré p. ci-contre). Conser­vez-les dans une boîte her­mé­tique ou in­di­vi­duel­le­ment dans des sa­chets en cel­lo­phane pour les of­frir.

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