Huîtres en ge­lée terre-mer

Cuisine et Vins de France - - Menu De Fête -

UN PEU DÉ­LI­CAT ET UN PEU CHER

Préparation : 40 min Cuis­son : 10 min At­tente : 2 h 15

POUR 6 PER­SONNES

6 huîtres creuses n° 2 50 g de ca­viar os­ciètre (fa­cul­ta­tif) 300 g de cham­pi­gnons de Pa­ris 10 cl de vin jaune du Ju­ra (cé­page sa­va­gnin) 20 g de gin­gembre frais 2 écha­lotes 2 feuilles de gé­la­tine (4 g) 10 cl de crème li­quide très li­quide 1 cuil. à soupe de jus de ci­tron 2 brins d’es­tra­gon 20 g de beurre sel poivre gros sel Faites ra­mol­lir 1 feuille de gé­la­tine dans un bol d’eau froide. Otez les pieds des cham­pi­gnons, bros­sez-les sous un fi­let d’eau. Ha­chez-les au cou­teau. Pe­lez et émin­cez les écha­lotes. Faites-les fondre dans une poêle avec le beurre, puis ajou­tez le ha­chis de cham­pi­gnons. Sa­lez, poi­vrez, lais­sez sur feu vif 5 min. Faites chauf­fer le vin et di­luez-y la gé­la­tine es­so­rée entre vos mains. Pe­lez et râ­pez le gin­gembre. Ci­se­lez fi­ne­ment l’es­tra­gon. Mon­tez la crème très froide en chan­tilly pas trop ferme. In­cor­po­rez-la au ha­chis de cham­pi­gnons avec le gin­gembre, le jus de ci­tron, l’es­tra­gon et le vin à la gé­la­tine. Mélangez dou­ce­ment et lais­sez à tem­pé­ra­ture am­biante. Ou­vrez les huîtres. Gar­dez leur eau et les co­quilles creuses (la­vez et lais­sez-les sé­cher). Egout­tez les huîtres sur un linge. Faites trem­per le reste de gé­la­tine dans de l’eau froide. Fil­trez l’eau des huîtres, faites-la tié­dir et di­luez-y la gé­la­tine es­so­rée. Po­sez les co­quilles vides sur un lit de gros sel et gar­nis­sez-les de la crème de cham­pi­gnons. Lais­sez prendre au froid 15 min, puis po­sez les huîtres sur la crème. Nap­pez avec l’eau des huîtres gé­li­fiée. Faites prendre au ré­fri­gé­ra­teur au moins 2 heures. Au mo­ment de ser­vir, gar­nis­sez les huîtres de ca­viar. NOTRE BON AC­CORD : un cham­pagne brut blanc de blancs.

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