Tourte d’agneau de lait mar­brée de chou vert et foie gras

Cuisine et Vins de France - - Menu De Fête -

2 fi­lets d’agneau (200 g pièce) 1 lobe de foie gras de ca­nard cru

1 chou vert sel poivre POUR LA FARCE : 450 g de gorge de porc 200 g d’épaule d’agneau

100 g de foies de vo­laille 50 cl de crème épaisse 3 gousses d’ail 3 écha­lotes 200 g de ca­viar d’au­ber­gine (en bo­cal ou mai­son) 6 feuilles de sauge 6 brins de co­riandre 3 cuil. à soupe de co­gnac 7g de sel 2 g de poivre du mou­lin POUR LA PÂTE : 700 g de fa­rine 300 g de beurre mou 150 g de sucre en poudre 3 oeufs + 1 jaune pour do­rer Pré­pa­rez la pâte en mé­lan­geant ra­pi­de­ment la fa­rine, le beurre ra­mol­li, le sucre et les 3 oeufs (à la main ou au ro­bot). For­mez 2 boules de pâte, em­bal­lez-les dans du film éti­rable et lais­sez re­po­ser 4 h au frais. Pas­sé ce temps, éta­lez les pâtes au rou­leau et dé­cou­pez 2 disques de 18 cm et 2 de 28 cm. Dé­ta­chez les feuilles du chou. Faites blan­chir à l’eau bouillante sa­lée les 15 belles feuilles (vous n’uti­li­se­rez pas le reste dans cette re­cette), 3 min. Egout­tez-les, pas­sez-les sous l’eau froide (pour qu’elles gardent leur cou­leur), et égout­tez-les à nou­veau. Pe­lez l’ail et les écha­lotes, ef­feuillez la co­riandre. Net­toyez les foies (éli­mi­nez le fiel). Pas­sez tous les in­gré­dients de la farce au ha­choir (grille moyenne), et met­tez-les dans un sa­la­dier. Ajou­tez le sel, le poivre et le co­gnac, mélangez bien. Eli­mi­nez les par­ties ner­veuses des fi­lets d’agneau, tran­chez-les dans la lon­gueur et apla­tis­sez-les pour ob­te­nir une épais­seur d’en­vi­ron 1 cm. Taillez le foie gras en tranches d’en­vi­ron 2 cm d’épais­seur, sa­lez et poi­vrez. Ta­pis­sez de film éti­rable un moule de­mi-sphé­rique (ou un sa­la­dier de 18 cm de dia­mètre) et éta­lez l’un des grands disques de

UN PEU DÉ­LI­CAT ET ABOR­DABLE

Préparation : 45 min Re­pos : 4 h + 15 min

Cuis­son : 40 min

POUR 6 PER­SONNES (2 TOURTES)

pâte en ap­puyant le long de la pa­roi. Dé­po­sez quelques tranches de foie gras et 2 feuilles de chou de fa­çon à suivre la forme ronde du moule, puis cou­vrez de fi­let d’agneau, en­core 2 ou 3 feuilles de chou, la moi­tié de la farce, puis 2 feuilles de chou. Po­sez un petit disque de pâte sur l’en­semble (comme un cou- vercle), sou­dez les bords des 2 pâtes en les pin­çant entre les doigts. Re­tour­nez le tout sur une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé, et dé­mou­lez en re­ti­rant le film éti­rable. Réa­li­sez la se­conde tourte de la même fa­çon. Dans des chutes de pâte, dé­cou­pez à l’em­porte-pièce des mo­tifs de votre choix. Col­lez-les au jaune d’oeuf dé­layé dans un peu d’eau, puis ba­di­geon­nez-en les tourtes. Lais­sez-les re­po­ser au frais 15 min. Pen­dant ce temps, pré­chauf­fez le four à 190° (th 6-7). En­four­nez les tourtes pour 40 min. Dé­gus­tez chaud avec une pe­tite sa­lade de mes­clun. NOTRE BON AC­CORD : un vol­nay (rouge de la Côte de Beaune).

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