Ca­price exo­tique, cou­lis ma­ra­cu­ja

Cuisine et Vins de France - - Menu De Fête -

UN PEU DÉ­LI­CAT ET ABOR­DABLE

Préparation : 40 min Cuis­son : 15 min Congé­la­tion : 1 h

POUR 6 PER­SONNES

1 kg de fruits de la pas­sion 1 ana­nas vic­to­ria 1 mangue 1 ba­nane 1 orange 1 pam­ple­mousse rose 3 ci­trons bios 2 gousses de va­nille 50 cl de crème li­quide très froide 6 blancs d’oeufs 350 g de sucre en poudre

6 g de pec­tine (rayon confi­ture en su­per­mar­ché) Ou­vrez les fruits de la pas­sion, ré­cu­pé­rez la chair et pres­sez-la (avec une cuillère) dans une pas­soire fine pour ré­cu­pé­rer le maxi­mum de pulpe. Râ­pez fi­ne­ment le zeste des ci­trons, pres­sez la moi­tié d’un fruit. Dans un sa­la­dier, mélangez la crème très froide et 100 g de pulpe pas­sion. Mon­tez en chan­tilly lé­gère. Dans un autre sa­la­dier, mon­tez les blancs d’oeufs en neige ferme. Dans une cas­se­role, réunis­sez 250 g de sucre, 100 g de pulpe pas­sion et le zeste râ­pé. Faites cuire jus­qu’à 116° (stade du “petit bou­lé”). Ver­sez ce si­rop en fi­let sur la neige, en fouet­tant jus­qu’à com­plet re­froi­dis­se­ment. Ajou­tez en­suite dé­li­ca­te­ment la chan­tilly. Ta­pis­sez de film éti­rable des moules in­di­vi­duels et ver­sez-y la préparation. Pla­cez au moins 1 heure au congé­la­teur. Pré­pa­rez le cou­lis : fen­dez les gousses de va­nille, grat­tez leurs grains au-des­sus d’une cas­se­role. Ajou­tez le reste de pulpe pas­sion et de sucre, et la pec­tine. Por­tez à ébul­li­tion, re­muez et ré­ser­vez. Un peu avant de ser­vir, pe­lez l’ana­nas et taillez-le en bâ­ton­nets. Pe­lez le pam­ple­mousse et l’orange, dé­ta­chez les quar­tiers. Eplu­chez la ba­nane et cou­pez-la en ron­delles, ci­tron­nez-les. Pe­lez la mangue et pré­le­vez des billes de chair (à la cuillère pa­ri­sienne) Dé­mou­lez les crèmes sur des as­siettes, en­tou­rez des fruits et nap­pez de cou­lis. Ac­com­pa­gnez de tuiles aux amandes. NOTRE BON AC­CORD : un al­sa­ce­ries­ling Ven­danges tar­dives.

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