Farce aux mo­rilles

Cuisine et Vins de France - - Variations Autour Des Volailles Farcies -

Emiet­tez 2 tranches de pain de mie sans croûte dans un bol, cou­vrez de lait et lais­sez gon­fler. Dé­ner­vez et dé­taillez 100 g de foies de vo­laille. Cou­pez 100 g de foie gras cru en dés et ef­fi­lo­chez 2 fines tranches de jam­bon de Parme. Dans une poêle, faites com­po­ter 1 oi­gnon émin­cé à feu doux avec une noi­sette de beurre. Ajou­tez en­suite 150 g de mo­rilles sur­ge­lées (ou 15 g de mo­rilles sèches préa­la­ble­ment ré­hy­dra­tées) et lais­sez cuire à feu plus vif 3 min en re­muant. Dans une autre poêle, faites sau­ter à feu vif les foies de vo­laille 2 min avec une noix de beurre. Faites-les flam­ber avec 2 cuil. à soupe de co­gnac. Dans un sa­la­dier, mélangez l’oi­gnon, les mo­rilles, les foies, le jam­bon, le pain égout­té, 250 g de farce fine (chez le char­cu­tier), 150 g de mar­rons au na­tu­rel (sous vide ou en boîte) et 5 brins de per­sil plat ci­se­lés. Sa­lez, poi­vrez et mélangez bien. Glis­sez cette farce dans la vo­laille et cou­sez l’ou­ver­ture ou fer­mez-la avec des piques en bois.

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