Huîtres au ca­viar

Cuisine et Vins de France - - En Vedette Les Oeufs De Poisson -

UN PEU DÉ­LI­CAT ET CHER

Préparation : 50 min

Cuis­son : 15 min

POUR 4 PER­SONNES

24 huîtres spé­ciales n° 2 50 g de ca­viar 100 g de cres­son 20 cl de crème li­quide en­tière très froide le jus de 1/2 ci­tron 1 avo­cat 2 écha­lotes 10 cl de vin blanc sec 1 feuille de gé­la­tine (2 g) 2 cuil. à soupe d’huile d’olive poivre du mou­lin Faites ra­mol­lir la gé­la­tine à l’eau froide. Ou­vrez les huîtres en gar­dant leur eau (ré­ser­vez 4 co­quilles creuses), dé­ta­chez-les de leur co­quille et po­sez-les sur un linge. Fil­trez leur eau au-des­sus d’une cas­se­role. Por­tez à ébul­li­tion et, hors du feu, di­luez-y la gé­la­tine es­so­rée entre vos mains. Lais­sez tié­dir. Pe­lez et ci­se­lez les écha­lotes. Faites fré­mir le vin dans une cas­se­role. Po­chez-y 8 huîtres 30 se­condes. Sor­tez-les à l’écu­moire et faites réduire le vin 10 min avec les écha­lotes. Lais­sez re­froi­dir. La­vez et es­so­rez le cres­son. Ha­chez-le au cou­teau avec 8 huîtres crues. Pe­lez l’avo­cat et dé­taillez sa chair en dés. Ajou­tez-les au ha­chis. Poi­vrez, ver­sez l’huile et le jus de ci­tron. Ré­par­tis­sez le tout dans les 4 co­quilles et ajou­tez les huîtres po­chées. Mon­tez la crème li­quide très froide en chan­tilly. In­cor­po­rez-lui le vin ré­duit re­froi­di. Pour ser­vir, dé­po­sez 2 huîtres crues dans chaque coupelle. Ver­sez un peu de ge­lée, sur­mon­tez d’un tou­pet de chan­tilly et par­se­mez de ca­viar. Ser­vez aus­si­tôt. NOTRE BON AC­CORD : un cham­pagne blanc de blancs.

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