Jean-Luc Ra­ba­nel

Cuisine et Vins de France - - Saga -

A la tête de à Arles, ce chef dou­ble­ment étoi­lé d’ori­gine gas­conne est de­ve­nu l’un des té­nors de la cuisine pro­ven­çale. Il af­fec­tionne les vé­gé­taux, avec une pré­di­lec­tion pour les pro­duits lo­caux, dont la truffe fait par­tie.

La Tu­ber me­la­no­spo­rum es­telle la meilleure va­rié­té ? C’est celle qui fait ré­fé­rence, c’est la plus aro­ma­tique. Elle est la reine en fin d’an­née même si sa sai­son idéale dé­bute plu­tôt à la mi-jan­vier, mo­ment où elle est moins chère. Mais chaque es­pèce a son uti­li­té en fonc­tion des sai­sons. La me­la­no­spo­rum ne sup­porte pas la cha­leur. Pour cui­si­ner la truffe, mieux vaut ache­ter des bru­males qui, elles, ré­clament d’être cuites. En plus c’est beau­coup moins cher en pé­riode de fêtes. Est-il com­pli­qué de la cui­si­ner ? Il faut être dé­com­plexé et faire confiance à sa gour­man­dise. Sur du pain grillé avec du beurre de­mi­sel ou, chez nous, avec un fi­let d’huile d’olive, c’est dé­jà un grand plai­sir. La truffe n’est pas si chère si on l’uti­lise bien. Sur un jaune d’oeuf, une tor­tilla de pommes de terre, des pâtes fraîches, 4 à 5 la­melles suf­fisent. Le plus com­pli­qué, c’est de l’ache­ter. Si l’on n’est pas connais­seur, il est pré­fé­rable de faire confiance à un spé­cia­liste qui se­ra ga­rant de l’ori­gine et de la ma­tu­ri­té. Ache­ter sous le man­teau, c’est ris­quer de se faire avoir. Peut-on être in­ven­tif avec la truffe ? Bien sûr ! Elle se cuisine en des­sert par exemple. Je la pré­pare en ti­ra­misù. Comme elle aime les corps gras, elle se plaît avec le mas­car­pone. Ba­di­geon­née de si­rop de va­nille, elle est très in­té­res­sante. Ma­rier la châ­taigne, la va­nille, les mar­rons gla­cés et la truffe fonc­tionne éga­le­ment très bien.

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