Le sau­mon fu­mé

Cuisine et Vins de France - - Banc D’essai - Texte et réa­li­sa­tion : Catherine Ger­bod

Même si sa consom­ma­tion s’est dé­ve­lop­pée tout au long de l’an­née, ce mets reste très consom­mé au mo­ment des fêtes.

Nous avons tes­té 8 pro­duits is­sus d’élevage.

Qu’est-

ce qu’un bon sau­mon fu­mé ? En ma­tière de goût, l’équi­libre est la clé ! Nos ju­rés ont ap­pré­cié les pro­duits dont les sa­veurs sa­lées et fu­mées ne cou­vraient pas le goût du pois­son, ayant une chair grasse mais sans ex­cès, of­frant une tex­ture à la fois ferme et fon­dante.

Dé­cryp­ter les éti­quettes

Le rayon sau­mon fu­mé est pro­li­fique. Entre les ori­gines Nor­vège, Ir­lande ou Ecosse, les bios, les la­bels Rouges, les na­ture ou ma­ri­nés…, le choix est vaste avec de larges écarts de prix, y com­pris au sein d’une même marque. Pour ras­su­rer le consom­ma­teur, les emballages se couvrent de men­tions du type“tran­ché frais”,“sau­mon sé­lec­tion­né pour sa crois­sance lente en mi­lieu ma­rin”… Nous n’avons choi­si que des sau­mons sa­lés au sel sec par op­po­si­tion aux pro­duits sau­mu­rés, tou­jours bas de gamme. Ar­men Pe­tros­sian, Pdg de Pe­tros­sian, pré­cise tou­te­fois que le gros sel est ra­re­ment uti­li­sé comme c’est la règle dans les mé­thodes ar­ti­sa­nales. Il s’agit plu­tôt de sel fin qui ab­sorbe moins d’eau dans le pois­son. Tous les pro­duits tes­tés étaient “ga­ran­tis ja­mais conge­lés”, ce qui si­gni­fie que le sau­mon n’a pas été conge­lé entre le fu­mage et la mise en rayon. Quelle ori­gine pré­fé­rer ? L’es­pèce est par­tout la même : le Sal­mo sa­lar ou sau­mon at­lan­tique. Ce sont donc les choix d’élevage (den­si­té, ali­men­ta­tion, du­rée…), la taille des pois­sons (les plus pe­tits sont moins chers mais plus gras), le pro­ces­sus de fa­bri­ca­tion qui font la dif­fé­rence, ont sou­li­gné nos ju­rés. Deux ré­fé­rences la­bel Rouge fi­gurent par­mi les pro­duits les plus ap­pré­ciés. Ce la­bel est une ga­ran­tie de qua­li­té mais Ar­men Petros- sian re­grette que ses règles se soient un peu assouplies. Par exemple le tran­chage à la main n’est plus obli­ga­toire.

Un mar­ché com­plexe

La ré­fé­rence bio se re­trouve avant-der­nière. Une ali­men­ta­tion plus vé­gé­tale et moins ma­rine (pour pré­ser­ver les mers) peut ex­pli­quer que le goût sé­duise moins. D’une fa­çon gé­né­rale, le prix et l’ap­pré­cia­tion gus­ta­tive sont peu cor­ré­lés. Au-de­là des dif­fé­rences de coût in­duites par les mé­thodes de pro­duc­tion, les marques pra­tiquent des po­li­tiques de prix va­riable. Ces prix aug­men­te­ront d’ailleurs sans doute au mo­ment des fêtes (notre banc d’es­sai a eu lieu en oc­tobre). Même si ce n’est pas un cri­tère ma­jeur dans ce test, le soin ap­por­té à la pré­sen­ta­tion, comme ôter les muscles bruns (ce qui éli­mine 5 à 6 % du poids to­tal) a un im­pact sur le prix .

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