Le saumon fumé
Même si sa consommation s’est développée tout au long de l’année, ce mets reste très consommé au moment des fêtes.
Nous avons testé 8 produits issus d’élevage.
Qu’est-
ce qu’un bon saumon fumé ? En matière de goût, l’équilibre est la clé ! Nos jurés ont apprécié les produits dont les saveurs salées et fumées ne couvraient pas le goût du poisson, ayant une chair grasse mais sans excès, offrant une texture à la fois ferme et fondante.
Décrypter les étiquettes
Le rayon saumon fumé est prolifique. Entre les origines Norvège, Irlande ou Ecosse, les bios, les labels Rouges, les nature ou marinés…, le choix est vaste avec de larges écarts de prix, y compris au sein d’une même marque. Pour rassurer le consommateur, les emballages se couvrent de mentions du type“tranché frais”,“saumon sélectionné pour sa croissance lente en milieu marin”… Nous n’avons choisi que des saumons salés au sel sec par opposition aux produits saumurés, toujours bas de gamme. Armen Petrossian, Pdg de Petrossian, précise toutefois que le gros sel est rarement utilisé comme c’est la règle dans les méthodes artisanales. Il s’agit plutôt de sel fin qui absorbe moins d’eau dans le poisson. Tous les produits testés étaient “garantis jamais congelés”, ce qui signifie que le saumon n’a pas été congelé entre le fumage et la mise en rayon. Quelle origine préférer ? L’espèce est partout la même : le Salmo salar ou saumon atlantique. Ce sont donc les choix d’élevage (densité, alimentation, durée…), la taille des poissons (les plus petits sont moins chers mais plus gras), le processus de fabrication qui font la différence, ont souligné nos jurés. Deux références label Rouge figurent parmi les produits les plus appréciés. Ce label est une garantie de qualité mais Armen Petros- sian regrette que ses règles se soient un peu assouplies. Par exemple le tranchage à la main n’est plus obligatoire.
Un marché complexe
La référence bio se retrouve avant-dernière. Une alimentation plus végétale et moins marine (pour préserver les mers) peut expliquer que le goût séduise moins. D’une façon générale, le prix et l’appréciation gustative sont peu corrélés. Au-delà des différences de coût induites par les méthodes de production, les marques pratiquent des politiques de prix variable. Ces prix augmenteront d’ailleurs sans doute au moment des fêtes (notre banc d’essai a eu lieu en octobre). Même si ce n’est pas un critère majeur dans ce test, le soin apporté à la présentation, comme ôter les muscles bruns (ce qui élimine 5 à 6 % du poids total) a un impact sur le prix .