Maz­zia À MAR­SEILLE

Cuisine et Vins de France - - Jeune Talent - Texte : Em­ma­nuel Ru­bin - pho­to : Jean-Luc Barde

Après tours et dé­tours, un tem­pé­ra­ment de chef bour­lin­gueur qui, au ose une cuisine in­time, mé­lange de saveur et de sou­ve­nir.

Une

pe­tite tren­taine et dé­jà un sa­cré par­cours. La for­mule a ser­vi mais du cô­té de chez Maz­zia, elle prend une autre tour­nure. Si la belle gueule n’était pas de­ve­nu chef, il se­rait dans la bour­lingue, la par­tance. Maz­zia, c’est d’abord des ki­lo­mètres, des fron­tières, des ren­contres. En­fance et ado­les­cence au vif du Con­go, ar­ri­vée en France, Pa­ris la grande ville, la mer et l’île de Ré, et puis Dar­roze, Ro­bu­chon, Pas­sard, Gagnaire lui ou­vrant la cuisine comme un autre con­tinent. A la suite, des sai­sons à mi­ton­ner pour un mil­liar­daire du vil­lage mon­dial. Maz­zia com­pose sans fron­tière. Un ta­blier comme ta­toué à l’encre d’in­vi­sibles vi­sas : de New York à Osa­ka, de la Nouvelle-Ca­lé­do­nie à Bra­ti­sla­va. Fa­ta­le­ment, à l’ins­tant de po­ser les cas­se­roles, le tem­pé­ra­ment n’est pas du genre à po­po­ter pé­père. Ce se­ra donc Mar­seille et une pre­mière es­cale au Ventre de l’ar­chi­tecte, au sein de la Ci­té ra­dieuse de Le Cor­bu­sier. “Mon idée du res­tau­rant, c’est celle d’une aven­ture. On doit en­trer dans ces lieux avec l’en­vie de la dé­cou­verte”, lâche-t-il comme on largue une amarre. En quelques se­maines et quelques plats, Maz­zia cha­hute le petit monde gas­tro­no­mique de ses créa­tions ico­no­clastes sans pour au­tant trou­ver ses aises. L’homme a la bou­geotte et le four­neau fron­deur. Il lui faut une table. Sa table. Le voi­ci donc, de­puis le prin­temps der­nier, aux com­mandes du AM. Tou­jours dans la ci­té pho­céenne, plan­qué dans le chic du quar­tier Pra­do mais seul maître à bord. Des ini­tiales en guise d’en­seigne où l’on avoue­ra moins les ca­prices de l’ego que le vo­lon­ta­risme à re­ven­di­quer une cuisine d’émo­tion. L’es­pace tient de la cam­buse, soigne l’épure et af­fiche une pro­mis­cui­té vo­lon­taire (à peine vingt cou­verts) pour mieux par­ta­ger cette idée de re­cettes vagabondes. Un ma­que­reau brû­lé sur le­quel viennent fris­son­ner des bulles de ta­pio­ca, un tour­teau tro­quant sa ca­ra­pace pour une ra­viole de fleur de ca­pu­cine, l’es­car­got de mer fli­bus­tant dans un jus de vo­laille et ma­nioc. Maz­zia, ce sont des pro­duits, des textures, des al­liances. De pe­tites tec­to­niques au creux de l’as­siette. Rien de pré­cieux mais du fu­nam­bu­lesque. Un chef la toque au vent. Un rim­bal­dien aux pics de la four­chette. Me­nus à 35 et 49 € (déj.), 69 et 87 € (dî­ner).

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