Les ca­rottes

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Catherine Ger­bod

Le plus po­pu­laire des lé­gumes ra­cines n’a pas tou­jours été orange !

Au­jourd’hui, il re­trouve des cou­leurs al­lant du blanc au noir.

Mul­ti­co­lores

En France, la ca­rotte a long­temps été blanche. D’autres va­rié­tés ve­nues d’Af­gha­nis­tan étaient pourpres ou jaunes. C’était avant que la ca­rotte orange, in­ven­tée aux Pays-Bas au u XVIIe siècle, ne triomphe. Avec sa chairr tendre, un peu su­crée et riche en ca­ro- tène, elle a en­fan­té de mul­tiples va­rié­tés s toutes orange. Au­jourd’hui, plus de e 500 va­rié­tés de ca­rottes sont re­cen­séess ! Avec la mode des lé­gumes an­ciens, les es blanches, jaunes, abri­cot, rouges,es, pourpres ou presque noires ar­rivent sur les étals. Pa­na­chées, elles font deses as­siettes ap­pé­tis­santes. Cer­taines sont ont des ca­rottes an­ciennes re­trou­véeses : blanche de Küt­tin­gen, ori­gi­naire de Suisse,sse, ou jaune du Doubs. D’autres, ré­centes,tes, af­fichent une peau non orange com­meme la purple-dragon. Les blanches ne doivent vent pas être confon­dues avec les pa­nais. nais. Cer­taines, à peau très vio­la­cée, ca­chen­thent une chair rouge oran­gé, plus clas­sique.e.

Bien les choi­sir

Les ca­rottes ven­dues en hiver n’ont plus leurs fanes. C’est donc à leur cou­leur sou­te­nue que l’on re­père leur fraî­cheur. Ayant l’épi­derme fin, elles ne peuvent ca­cher une peau plis­sée, signe de déshy­dra­ta­tion. Les vio­lettes sont ex­cel­lentes crues ou rôties au four (leurs pig­ments co­lorent l’eau si on les cuit par ébul­li­tion). Les blanches et jaunes sont plu­tôt à cuire. Entre 2 et 4 € le ki­lo pour les an­ciennes.

Cô­té dié­té­tique

Avec 36 kcal aux 100 g, elle est l’al­liée des ré­gimes min­ceur. Orange ou rouge, elle concentre du bê­ta­ca­ro­tène (pro­vi­ta­mine A) : 100 g couvrent 200 % de nos be­soins quo­ti­diens de ce nu­tri­ment bé­né­fique pour la vue, et pour la peau. Les noires sont riches en an­tho­cyanes, aux pro­prié­tés an­ti­oxy­dantes. Les blanches ap­portent des fibres.

Cô­téCô vins

Son goût su­cré oriente vers des vins ronds bien frui­tés avec une fine aci­di­té : rouges du Beau­jo­lais­lais ou de Bour­gogne (peu boi­sés),sés ou vins de Loire à base de ga­may­gam ou de pi­not noir. Avec des ca­rot­tes­car au ci­tron confit et aux épices,épic ou­vrez un blanc de Loire (vou­vou­vray, mont­louis), un ries­ling ou uun pi­not gris d’Al­sace même ave­cave un peu de sucre ré­si­duel.

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