Les carottes
Le plus populaire des légumes racines n’a pas toujours été orange !
Aujourd’hui, il retrouve des couleurs allant du blanc au noir.
Multicolores
En France, la carotte a longtemps été blanche. D’autres variétés venues d’Afghanistan étaient pourpres ou jaunes. C’était avant que la carotte orange, inventée aux Pays-Bas au u XVIIe siècle, ne triomphe. Avec sa chairr tendre, un peu sucrée et riche en caro- tène, elle a enfanté de multiples variétés s toutes orange. Aujourd’hui, plus de e 500 variétés de carottes sont recenséess ! Avec la mode des légumes anciens, les es blanches, jaunes, abricot, rouges,es, pourpres ou presque noires arrivent sur les étals. Panachées, elles font deses assiettes appétissantes. Certaines sont ont des carottes anciennes retrouvéeses : blanche de Küttingen, originaire de Suisse,sse, ou jaune du Doubs. D’autres, récentes,tes, affichent une peau non orange commeme la purple-dragon. Les blanches ne doivent vent pas être confondues avec les panais. nais. Certaines, à peau très violacée, cachenthent une chair rouge orangé, plus classique.e.
Bien les choisir
Les carottes vendues en hiver n’ont plus leurs fanes. C’est donc à leur couleur soutenue que l’on repère leur fraîcheur. Ayant l’épiderme fin, elles ne peuvent cacher une peau plissée, signe de déshydratation. Les violettes sont excellentes crues ou rôties au four (leurs pigments colorent l’eau si on les cuit par ébullition). Les blanches et jaunes sont plutôt à cuire. Entre 2 et 4 € le kilo pour les anciennes.
Côté diététique
Avec 36 kcal aux 100 g, elle est l’alliée des régimes minceur. Orange ou rouge, elle concentre du bêtacarotène (provitamine A) : 100 g couvrent 200 % de nos besoins quotidiens de ce nutriment bénéfique pour la vue, et pour la peau. Les noires sont riches en anthocyanes, aux propriétés antioxydantes. Les blanches apportent des fibres.
CôtéCô vins
Son goût sucré oriente vers des vins ronds bien fruités avec une fine acidité : rouges du Beaujolaislais ou de Bourgogne (peu boisés),sés ou vins de Loire à base de gamaygam ou de pinot noir. Avec des carottescar au citron confit et aux épices,épic ouvrez un blanc de Loire (vouvouvray, montlouis), un riesling ou uun pinot gris d’Alsace même avecave un peu de sucre résiduel.
