Les côtes de porc

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Catherine Ger­bod

Moins pres­ti­gieuses que celles de boeuf ou veau, ces côtes-là sont

tout aus­si nobles lors­qu’elles sont is­sues de co­chons bien éle­vés.

Mor­ceaux choi­sis

Les côtes se taillent dans les dif­fé­rentes par­ties du dos du co­chon. Dans l’échine, la viande est plus grasse mais tendre. Viennent en­suite les côtes se­condes puis les côtes pre­mières. Elles sont qua­li­fiées de car­réé lors­qu’elles sont non sé­pa­rées. . Désos­sé, le car­ré de­vient un rô­ti. Cess côtes sont plus maigres mais peuvent t être un peu sèches si la cuis­son est tropp bru­tale. C’est dans le fi­let que sont tai­lil­lées les plus belles côtes ap­pe­lées côtes es fi­let. Elles sont moins grasses, sauff si l’on consomme le gras si­tué en bor­dure. re. Celles si­tuées dans la pointe, juste avan­tant le dé­but du jam­bon, sont les plus cha­rar­nues, les plus larges et les plus ju­teuses. es. Pour plus de saveur, pis­tez les viandes des la­bel­li­sées et les chartes de qua­li­té : porc fer­mier d’Au­vergne la­bel Rouge, porcc de mon­tagne, porc Ibaïo­na (charte de qua­li­té pri­vée basque)… ou les races lo­ca­les­cales comme le porc ibé­rique, le porc noir gas­con ou le porc cul-noir du Li­mou­sin. sin.

Bien les choi­sir

Quel que soit le mor­ceau, la viande doit être as­sez claire, lé­gè­re­ment ro­sée. L’as­pect du gras est un in­dice im­por­tant de qua­li­té car il est di­rec­te­ment lié à la mé­thode d’élevage et à l’ali­men­ta­tion de l’ani­mal. Il doit être d’un jo­li blanc et sur­tout pas hui­leux. La viande doit être ferme, pas trop hu­mide. Le lo­go“le Porc fran­çais”ga­ran­tit l’ori­gine fran­çaise des viandes. Au­tour de 15 € le ki­lo pour une côte fi­let la­bel Rouge.

Cô­té dié­té­tique

Grillée, la côte de porc ap­porte en moyenne 210 kcal aux 100 g. Elle est donc re­la­ti­ve­ment maigre. Les par­ties grasses sont vi­sibles et peuvent ai­sé­ment être en­le­vées. C’est avant tout une source de pro­téines, mais elle ap­porte aus­si de la vi­ta­mine A et des vi­ta­mines du groupe B.

Cô­téCô vins

GrilléesG­ril ou cuites au four, les cô­tes­côt ap­pré­cient les vins sou­ples­sou : rouges de Loire (chi­non, sau­mur-cham­pi­gny,sau bour­gueil) ou ro­sésr un peu puis­sants type li­rac.li­rac Avec des cham­pi­gnons, op­tez­tez ppour un blanc du Mâ­con­nais. Si eelles sont bien re­le­vées, pré­fé­rez un ju­ran­çon sec (Sud-Ouest) et, aa­vec des pommes, du cidre.

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