La tomme de bre­bis

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Catherine Ger­bod

Ce fro­mage pos­sède un goût à la fois pro­non­cé et fin, moins fort

que ce­lui de chèvre mais plus af­fir­mé que ce­lui de vache.

Un fin ca­rac­tère

Pour les mon­ta­gnards et ber­gers d’an­tan, la tomme était un bon moyen de conser­ver le lait. Ce fro­mage à pâte pres­sée non cuite étaitt confec­tion­né en pé­riode d’es­tives, c’est-à-dire de pâ­tu­rages d’été en al­ti- tude. Cer­tains dé­fendent en­core ce e sa­voir-faire, comme l’As­so­cia­tion d’élee­veurs trans­hu­mants des trois val­lées es béar­naises (Aspe, Ba­ré­tous et Os­sau)u) avec sa dé­marche“Fro­mages d’es­tive”.”. Mais au­jourd’hui, la tomme est aus­sis­si pro­duite toute l’an­née de fa­çon fe­rer­mière, lai­tière, voire in­dus­trielle. Dans ns les Py­ré­nées bas­co-béar­naises, les fa­bri­bri­ca­tions y sont nom­breuses (ar­di-gas­na,na, la­runs…). Seul l’os­sau-ira­ty bé­né­fi­cie d’une Ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée gée (AOP). Au­vergne, Rouergue, Ariège,ège, Lo­zère ou Corse pro­duisent aus­sii de sa­vou­reuses tommes de bre­bis tout comme l’Es­pagne (man­che­go), l’Ita­lie ta­lie (pe­co­ri­no) ou l’An­gle­terre.

Bien la choi­sir

Races de bre­bis, sa­voir-faire, ori­gine fer­mière ou lai­tière, lait cru ou pas­teu­ri­sé, for­mat (to­mettes, pe­tites ou grandes meules), du­rée d’af­fi­nage de 2 mois à 1 an (ou plus) vont don­ner des textures plus ou moins tendres, des goûts de lait, de fruits secs ou plus cor­sés. Vé­ri­fiez qu’il s’agit d’une tomme pur bre­bis et non pas mi-bre­bis/mi-vache et que la croûte est na­tu­relle. De 15 à 35 € le ki­lo se­lon le mode de fa­bri­ca­tion, l’ori­gine, l’af­fi­nage.

Cô­té dié­té­tique

Elle concentre des pro­téines, du cal­cium et du phos­phore ain­si que de la pro­vi­ta­mine A et des vi­ta­mines du groupe B. Bien sûr, comme tous les fro­mages, elle est éner­gé­tique : elle ap­porte en­vi­ron 400 kcal aux 100 g et 33 g de li­pides.

Cô­téCô vins

Elle se ma­rie à des rouges ronds de la rive droite bor­de­laise (po­me­rol,rol, ccas­tillon…), du Lan­gue­doc, du SudSud-Ouest (irou­lé­guy, ca­hors, gail­gaillac, ma­di­ran…) ou des blancs de cca­rac­tère (col­lioure, ju­ran­çon sec­sec…). Les blancs doux (ju­ran­çon, pac­pa­che­renc-du-vic-bilh) ou les vins doux na­tu­rels du Rous­sillon (ban­ba­nyuls, mau­ry) l’ac­com­pagnent au­saus­si bien que la confi­ture !

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