Boeuf à la fi­celle, sauce béar­naise

Cuisine et Vins de France - - Un Plat - Un Vin -

3 ca­rottes 3 na­vets 2 poi­reaux 1 branche de cé­le­ri 1 bou­quet gar­ni gros sel poivre POUR LA SAUCE : 250 g de beurre mou 3 jaunes d’oeufs 2 écha­lotes 3 cuil. à soupe de vi­naigre de vin blanc 2 brins d’es­tra­gon

poivre mi­gnon­nette Pe­lez les ca­rottes et les na­vets. La­vez et fi­ce­lez les poi­reaux, cou­pez le cé­le­ri en gros tron­çons. Met­tez la queue de boeuf dans un fai­tout, mouillez d’eau à hau­teur et por­tez à ébul­li­tion. Lais­sez fré­mir 5 min puis égout­tez la viande. Je­tez l’eau de cuis­son et remettez la viande dans le fai­tout propre. Ajou­tez les lé­gumes, le bou­quet gar­ni, du sel et du poivre. Mouillez d’eau à hau­teur et lais­sez fré­mir 2 h. Au bout de 40 min, re­ti­rez les lé­gumes et ré­ser­vez-les. 30 min avant de ser­vir, fi­ce­lez le rô­ti et plon­gez-le dans le bouillon en le main­te­nant sus­pen­du à la fi­celle at­ta­chée à une spa­tule po­sée en tra­vers du fai­tout. Lais­sez cuire à feu doux 16 à 18 min, se­lon votre sou­hait de cuis­son. Pen­dant ce temps, pré­pa­rez la béar­naise : pe­lez et ha­chez les écha­lotes. Met­tez-les dans une cas­se­role avec le vi­naigre, 1 brin d’es­tra­gon et du poivre. Faites réduire sur feu vif jus­qu’à ce qu’il n’y ait plus de li­quide. Po­sez cette cas­se­role sur une cas­se­role plus grande rem­plie d’eau fré­mis­sante pour un bain-ma­rie. Otez l’es­tra­gon, ajou­tez 1 cuille­rée à soupe d’eau et les jaunes d’oeufs. Fouet­tez, sa­lez, puis in­cor­po­rez le beurre en par­celles, tou­jours en fouet­tant. Au fi­nal, ajou­tez le reste d’es­tra­gon ci­se­lé. Ser­vez le rô­ti cou­pé en tranches, avec les lé­gumes ré­chauf­fés dans le bouillon, la sauce en sau­cière et le bouillon dans des bols.

Le conseil de CVF

Uti­li­sez la queue de boeuf bouillie pour faire un par­men­tier.

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