Joue de boeuf confite au ser­ra­no

Cuisine et Vins de France - - Dossier Cuisine De Bistrot -

AS­SEZ FA­CILE ET BON MAR­CHÉ

Préparation : 30 min - Cuis­son : 3 h Re­froi­dis­se­ment : 2 h en­vi­ron

POUR 4 PER­SONNES

2 joues de boeuf dé­ner­vées (en­vi­ron 800 g) 8 très fines tranches de jam­bon es­pa­gnol ser­ra­no 1 courge spa­ghet­ti 1 ca­rotte 1 pe­tite branche de cé­le­ri 1 blanc de poi­reau 1 oi­gnon 4 gousses d’ail 1 brin de thym 1 feuille de lau­rier 1 clou de gi­rofle 75 cl de vin rouge tan­nique (type cor­bières) 40 g de beurre de­mi-sel 1 cuil. à soupe d’huile de noi­sette

sel poivre mi­gnon­nette Pe­lez l’oi­gnon, cou­pez-le en deux, pi­quez le clou de gi­rofle dans l’une des moi­tiés. Ef­fi­lez le cé­le­ri, net­toyez le poi­reau, éplu­chez la ca­rotte. Cou­pez ces trois lé­gumes en pe­tits mor­ceaux. Pe­lez l’ail. Cou­pez chaque joue de boeuf en deux mor­ceaux égaux. Pré­chauf­fez le four à 160° (th 5-6). Faites chauf­fer la moi­tié du beurre dans une co­cotte. Sai­sis­sez-y les mor­ceaux de boeuf pour les co­lo­rer. Ajou­tez en­suite les mor­ceaux d’oi­gnon et de lé­gumes, le lau­rier, le thym et l’ail. Sa­lez, poi­vrez, mouillez avec le vin. Ajou­tez de l’eau pour que le li­quide couvre la viande de 1 cm en­vi­ron. Cou­vrez la co­cotte et en­four­nez-la pour 3 h. De temps en temps, vé­ri­fiez qu’il y a tou­jours as­sez de li­quide pour que la viande soit bien re­cou­verte, au be­soin, ra­jou­tez un peu d’eau. Pas­sé les 3 h, étei­gnez le four et lais­sez la viande com­plè­te­ment re­froi­dir (en­vi­ron 2 h). Egout­tez la viande re­froi­die et fil­trez son jus de cuis­son. Remettez-le dans une cas­se­role sur feu moyen pour le faire réduire, jus­qu’à ce qu’il soit si­ru­peux. Cou­pez la courge en deux dans la hau­teur, éli­mi­nez les pé­pins et les fi­la­ments. Po­sez 2 tranches de jam­bon sur chaque mor­ceau de joue et re­pliez-les pour bien em­bal­ler la viande. Remettez ces mor­ceaux de viande em­bal­lés à ré­chauf­fer dou­ce­ment dans la sauce ré­duite. Faites chauf­fer le reste de beurre dans une sau­teuse. A l’aide d’une four­chette, dé­ta­chez des “spa­ghet­tis” de courge et faites-les tom­ber dans la sau­teuse. Re­muez dé­li­ca­te­ment 1 min sur feu doux, puis par­fu­mez d’huile de noi­sette. Dis­po­sez des nids de courge sur des as­siettes de ser­vice, po­sez un mor­ceau de viande au centre, en­tou­rez d’un cor­don de sauce et ser­vez aus­si­tôt. NOTRE BON AC­CORD : un col­lioure rouge (Rous­sillon).

In­fo pro­duit

Aus­si ap­pe­lée spa­ghet­ti vé­gé­tal, la courge spa­ghet­ti doit son nom à sa chair qui se dé­tache en longs fi­la­ments évo­quant les longues pâtes ita­liennes.

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