Grecque de chou-fleur

Cuisine et Vins de France - - Dossier Cuisine De Bistrot -

FA­CILE ET BON MAR­CHÉ

Préparation : 35 min - Ma­ri­nade : 12 h ré­fri­gé­ra­tion : 2 h - Cuis­son : 15 min

POUR 4 PER­SONNES

1 chou-fleur 2 ci­trons jaunes bios 2 cuil. à soupe de cur­cu­ma 20 cl de vin blanc sec 50 g de sucre 1 oi­gnon 1 gousse d’ail 1 brin de thym 1 feuille de lau­rier 1 cuil. à soupe de graines de fe­nouil 1 cuil. à soupe de graines de co­riandre 1 bou­quet de co­riandre 1 feuille de gé­la­tine (2 g) 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel poivre 12 h avant de ser­vir, la­vez et es­suyez les ci­trons. Cou­pez-en un en tranches. Met­tez-les dans une jatte. Dans une pe­tite cas­se­role, faites bouillir 25 cl d’eau avec le sucre. Ver­sez ce mé­lange bouillant sur les tranches de ci­tron, cou­vrez de film éti­rable et lais­sez in­fu­ser 12 h à tem­pé­ra­ture am­biante. Pas­sé ce temps, fil­trez cette préparation. Faites trem­per la feuille de gé­la­tine dans un bol d’eau froide pour la ra­mol­lir. Faites ré­chauf­fer la moi­tié du si­rop de ci­tron fil­tré. Di­luez-y la gé­la­tine es­so­rée entre vos mains, puis re­ver­sez dans le reste de si­rop et mélangez. Ver­sez cette ge­lée dans un plat sur en­vi­ron 1 cm d’épais­seur, ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur au moins 2 h. Pe­lez l’oi­gnon et l’ail. Ha­chez très fi­ne­ment l’oi­gnon, écra­sez la gousse d’ail avec le plat d’un cou­teau. Faites chauf­fer l’huile dans une pe­tite co­cotte, met­tez-y l’oi­gnon, l’ail, les graines de fe­nouil et de co­riandre, le lau­rier et le thym à re­ve­nir 5 min sans co­lo­rer, puis mouillez avec le vin blanc. Sa­lez, poi­vrez, lais­sez réduire cette sauce à la grecque aux 3/4 à feu moyen. Dé­taillez soi­gneu­se­ment le chou-fleur en tout pe­tits bou­quets. Faites bouillir de l’eau sa­lée dans 2 cas­se­roles. Ajou­tez le cur­cu­ma dans l’une des deux. Ré­par­tis­sez les bou­quets de chou-fleur à part égale dans les deux cas­se­roles. Lais­sez-les cuire 30 se­condes en­vi­ron, égout­tez-les et ra­fraî­chis­sezles aus­si­tôt dans un sa­la­dier d’eau gla­cée. Ef­feuillez et ci­se­lez la co­riandre. Râ­pez fi­ne­ment le zeste du se­cond ci­tron et pres­sez le fruit. Egout­tez à nou­veau les bou­quets de chou-fleur et mélangez-les dans un sa­la­dier, avec la sauce à la grecque. Ajou­tez une cuille­rée à soupe de jus de ci­tron, les zestes râ­pés et la co­riandre ci­se­lée. Mélangez. Ré­par­tis­sez le chou-fleur à la grecque sur 4 as­siettes de ser­vice, ajou­tez 1 cuille­rée à ca­fé de ge­lée de si­rop de ci­tron sur cha­cune et ser­vez aus­si­tôt. NOTRE BON AC­CORD : un sau­mur blanc (vin de la Val­lée de la Loire).

Le conseil du chef

Pour une en­trée plus co­lo­rée, vous pou­vez pa­na­cher les choux-fleurs : moi­tié blanc (que vous par­fu­me­rez au cur­cu­ma), moi­tié vio­let (que vous lais­se­rez na­ture).

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