Ris de veau crous­ti­fon­dants aux sal­si­fis, par­fum de ton­ka

Cuisine et Vins de France - - Dossier Cuisine De Bistrot -

AS­SEZ FA­CILE ET UN PEU CHER

At­tente : 1 h Préparation : 45 min

Cuis­son : 40 min

POUR 4 PER­SONNES

2 pommes de ris de veau (en­vi­ron 500 g) 1 kg de scor­so­nères frais (ou 800 g de

sal­si­fis sur­ge­lés) 100 g de noi­settes mon­dées 1 fève ton­ka

(en épi­ce­rie fine) 50 cl de crème li­quide 2 cuil. à soupe de

fond de veau en poudre 160 g de beurre 1 cuil. à soupe d’huile

sel poivre

Faites dé­gor­ger les ris de veau dans de l’eau gla­cée, 1 h, jus­qu’à

ce qu’il n’y ait plus de sang. Plon­gez en­suite les ris dans une cas­se­role d’eau froide sa­lée, por­tez à ébul­li­tion sur feu vif. Etei­gnez

alors le feu, égout­tez les ris et plon­gez-les aus­si­tôt dans de l’eau gla­cée. Eplu­chez-les : ôtez la fine peau qui les en­toure. Epon­gez-les dans un linge, cou­pez-les en 2 et ré­ser­vez-les au frais (vous pou­vez

réa­li­ser cette étape la veille). Tor­ré­fiez un peu les noi­settes à sec dans une poêle, lais­sez-les re­froi­dir, puis ré­dui­sez-les en poudre gros­sière. Di­luez le fond de veau dans 15 cl d’eau bouillante. Dans une cas­se­role, faites réduire de 1/3 à feu vif la crème li­quide, puis ajou­tez le fond de veau, faites à nou­veau réduire de 1/3. Râ­pez fi­ne­ment la fève ton­ka dans cette sauce, sa­lez et poi­vrez. Cou­vrez et lais­sez in­fu­ser sur feu très doux. Eplu­chez les scor­so­nères, la­vez-les et cou­pez-les en tron­çons. Dans un fai­tout, por­tez à ébul­li­tion de l’eau sa­lée avec 100 g de beurre. Plon­gez-y les scor­so­nères pour en­vi­ron 5 min de cuis­son. Pi­quezles, ils doivent être tendres. Egout­tez-les. Si vous uti­li­sez des sal­si­fis sur­ge­lés, faites-les cuire 12 min à l’eau bouillante, le beurre n’est pas né­ces­saire. Faites chauf­fer l’huile dans une poêle. Sai­sis­sez-y les ris de veau cô­té plat d’abord, à feu vif pour qu’ils dorent 5 min. Re­tour­nez-les, ajou­tez 40 g de beurre et ar­ro­sez-les sans cesse de beurre fon­du pen­dant 3 min, en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. Dans le même temps, faites ré­chauf­fer les scor­so­nères à la poêle avec le reste de beurre. Au der­nier mo­ment, émul­sion­nez au mixeur­plon­geant la sauce ton­ka. Ré­par­tis­sez les ris de veau et les scor­so­nères sur des as­siettes de ser­vice, pou­drez les lé­gumes de noi­settes, en­tou­rez d’un cor­don de sauce mous­seuse et ser­vez aus­si­tôt. NOTRE BON AC­CORD : un ma­ranges rouge (Bour­gogne).

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