Les rois de la gaufre de Liège

Cuisine et Vins de France - - Saga -

Ga­briel Mathy et Vig­go Han­de­land ont ou­vert à Pa­ris le Comp­toir belge, une échoppe où ils dé­fendent une vision très qua­li­ta­tive de cette spé­cia­li­té lié­geoise.

Pour­quoi vous lan­cer dans la gaufre en France ? La gaufre est un suc­cès mon­dial. Il n’y avait rien en France sur la gaufre de qua­li­té alors qu’il y a dé­jà des ré­fé­rences aux Etats-Unis, au Ja­pon et en Aus­tra­lie. En quoi la gaufre de Liège est-elle dif­fé­rente ? Sa pâte est fer­men­tée, ce qui lui donne une com­plexi­té de goût très in­téres- sante. Elle est presque im­pos­sible à faire chez soi à cause du sucre per­lé qu’elle contient. Il pro­voque un phé­no­mène de ca­ra­mé­li­sa­tion. Seuls des moules en fonte peuvent y ré­sis­ter à la longue. Mais ces ap­pa­reils pèsent au moins 25 kg et ils coûtent très cher… Quels sont ses atouts ? Elle est pra­tique à man­ger dans la rue car elle est plus épaisse donc moins fra­gile. Comme elle est plus su­crée, elle se suf­fit à elle-même. Il n’y a pas for­cé­ment be­soin de la re­cou­vrir de sucre ou de crème Chan­tilly même si c’est en­core meilleur. Sans sucre, cho­co­lat ou crème, celle de Bruxelles est tou­jours un peu fade. Vos gaufres sont plu­tôt ap­pré­ciées par les en­fants ou par les adultes ? Nous pen­sions que nos gaufres au­raient la fa­veur des en­fants mais, au fi­nal, les adultes en sont presque plus friands ! Et nous les ven­dons sur­tout l’après-mi­di. Si aux Etats-Unis les gaufres sont consom­mées dès le petit dé­jeu­ner, ce n’est pas le cas en France, ni d’ailleurs en Bel­gique…

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