Les pe­tits se­crets du vin

Cuisine et Vins de France - - Dégustation - Texte : Ka­rine Valentin - il­lus­tra­tion : Ma­rianne Mau­ry-Kauf­mann

Tout ce que vous avez tou­jours vou­lu sa­voir sur le vin sans ja­mais oser le de­man­der… vous le trou­ve­rez en­fin dans cette ru­brique.

L’Ordre des dames du vin et de la table

Les nou­velles re­crues (une tren­taine de jeunes femmes chaque an­née) pré­fèrent dire ODVT, un nom plus mo­derne pour cette as­so­cia­tion de pro­fes­sion­nelles du vin créée en 1983 qui, après plus de trente ans d’exis­tence, en­clenche une dy­na­mique nouvelle. A l’époque, les seules as­so­cia­tions fé­mi­nines étaient lo­cales, mais l’Ordre dé­cide de fé­dé­rer der­rière le vin des femmes d’uni­vers dif­fé­rents. Vi­gne­ronnes, ar­tistes, spé­cia­listes de l’oe­no­tou­risme, de la table et de l’art de vivre se réunissent pour va­lo­ri­ser le ta­lent et le rôle des femmes dans le rayon­ne­ment du vin et de la table.A par­tir de 2015, des pro­jets mettent en avant l’as­so­cia­tion, à com­men­cer par un salon dé­but mars à Pa­ris… A suivre… C’était l’au­tomne, pour une dé­gus­ta­tion pro­fes­sion­nelle, une longue file de bou­teilles m’at­ten­dait et, sur la pe­tite table, ali­gnés comme à la messe, trois verres Inao (Ins­ti­tut na­tio­nal des ap­pel­la­tions d’ori­gine). Sur­prise! Je n’avais plus dé­gus­té dans ces verres de­puis des lustres. Je m’at­te­lais donc à la tâche, goû­tant les unes après les autres les quilles em­maillo­tées pour pré­ser­ver leur ano­ny­mat. Une âme bien­veillante dé­ni­cha fi­na­le­ment pour mon bien-être d’autres verres, plus fins, plus grands, plus… mo­dernes. A mi-par­cours de ma dé­gus­ta­tion je réa­li­sais, en com­pa­rant les verres Inao avec ceux de ma bien­fai­trice, que dans les pre­miers le vin se goû­tait mieux. Un pro­verbe me vint alors à l’es­prit, “c’est dans les vieux pots…” La forme de ce verre ho­mo­lo­gué ISO spé­cia­le­ment étu­diée pour l’ex­pres­sion des arômes et leur éva­lua­tion est moche, c’est vrai, mais re­dou­ta­ble­ment ef­fi­cace. On trouve dans le com­merce des ca­lices plus gla­mour, pour dé­gus­ter avec plai­sir. Un verre à vin doit être trans­pa­rent, c’est le b.a.-ba, sa beau­té tient de cette trans­pa­rence et de sa forme. Il est in­tran­si­geant sur la jambe qui re­pose sur une base et doit être as­sez longue pour la main d’un hon­nête homme. Nul ne doit se sai­sir d’un verre par le ca­lice – ou bal­lon – au risque de ré­chauf­fer le li­quide ou souiller le cris­tal. L’air per­met le dé­ve­lop­pe­ment des arômes, de fait, la pa­rai­son, par­tie basse du bal­lon qui re­çoit le vin, doit être plus large que la che­mi­née, par­tie haute qui ca­na­lise les arômes. En­fin, le bu­vant, par­tie où se posent les lèvres, doit être aus­si fin que le per­met une ma­chine à la­ver.Un verre à vin ne doit pas être seu­le­ment beau sur la table, il doit être bon au vin. L’ama­teur de vin, race en voie d’évo­lu­tion, gran­dit avec la qua­li­té de son verre, et le mar­ché lui four­nit au moins six marques :

Spie­ge­lau (Al­le­magne), pour son es­thé­tisme et sa so­li­di­té (Ex­pert, env. 4,50 € pièce)

Rie­del (Au­triche), pour son élé­gance et sa po­ly­va­lence (Vi­num, env. 25 €) Schott Zwie­sel (Al­le­magne), pour sa po­ly­va­lence et sa so­li­di­té (Di­va, env. 11 €) Chef &Som­me­lier (France), pour sa so­li­di­té et son bu­vant fin (Open’up, env. 8 €)

Zal­to (Au­triche), pour son al­lure et son bu­vant d’une fi­nesse in­éga­lée (Uni­ver­sal, env. 30 €)

Glass and Co (Au­triche), plus pro et po­ly­va­lent (In vi­no ve­ri­tas, env. 6 €).

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