Le ta­ra­ma

Cuisine et Vins de France - - Banc D’essai - Texte et réa­li­sa­tion : Catherine Ger­bod

Cette spé­cia­li­té d’ori­gine grecque à base d’oeufs de ca­billaud sa­lés et fu­més est de­ve­nue un grand clas­sique des apé­ri­tifs ou des en­trées.

Nous avons tes­té huit pro­duits ache­tés en grande sur­face.

Il existe deux types de ta­ra­ma aux oeufs de ca­billaud : les plus ré­pan­dus af­fichent une cou­leur rose et une pro­por­tion d’oeufs qui se si­tue au­tour de 25 %. Une autre ca­té­go­rie, plus ré­cente et haut de gamme, boude les co­lo­rants roses et monte le pour­cen­tage d’oeufs de ca­billaud jus­qu’à 40 %. Notre échan­tillon in­clut l’en­semble de ces ta­ra­mas. Lors­qu’une marque pro­po­sait les deux ré­fé­rences, comme Bli­ni, nous en avons choi­si une seule.

Se­crets d’éti­quettes

L’ana­lyse des éti­quettes montre que les marques dis­tri­bu­teurs sont fa­bri­quées par quelques en­tre­prises spé­cia­li­sées. Car­re­four clas­sic, U, Ca­si­no délices sont éla­bo­rés par la même en­tre­prise que Le Trai­teur grec. Ca­si­no délices et Le Trai­teur grec ont d’ailleurs une com­po­si­tion iden­tique, après lec­ture des in­gré­dients, mais le pre­mier est moins cher. Bli­ni (en­tre­prise De­la­bli) fa­brique L’ate­lier Bli­ni et le ta­ra­ma De­luxe, ven­du chez Lidl. Ce der­nier af­fiche une com­po­si­tion proche du ta­ra­ma Bli­ni de base (non dé­gus­té dans ce test). Il se dé­marque par son prix, deux fois moins éle­vé au ki­lo que les autres ta­ra­mas de même ni­veau de gamme tes­tés. Les pro­duits plus riches en oeufs de ca­billaud coûtent quant à eux entre 14 et 20 € le ki­lo. Les ju­rés ont re­cher­ché les pro­duits équi­li­brant goût de fu­mé, sel, gras et pois­son. Les pro­duits très do­sés en oeufs de ca­billaud n’ont pas tou­jours été plébiscités.“Il y a plu­sieurs qua­li­tés d’oeufs de ca­billaud”, si­gnale Phi­lippe Pou­la­chon, fon­da­teur de Bel­lo­taBel­lo­ta, qui n’uti­lise, lui, que des oeufs de ca­billaud d’ori­gine is­lan­daise. Sa­lage et fu­mage jouent aus­si sur la qua­li­té.

Des re­cettes qui va­rient

Si la re­cette ori­gi­nale contient de la mie de pain, seul le pro­duit Mo­no­prix Gour­met en ren­ferme dans sa for­mule. Les autres in­tègrent plu­tôt de la cha­pe­lure. Le pre­mier in­gré­dient des huit ta­ra­mas tes­tés est l’huile de col­za. Cer­tains ont, en plus, de la crème (L’ate­lier Bli­ni, De­luxe). Tous contiennent des conser­va­teurs. Les ju­rés ont re­gret­té la pré­sence de sucre dans les ré­fé­rences U et L’Ate­lier Bli­ni. Les notes ont été as­sez ho­mo­gènes, sauf pour les pro­duits Mo­no­prix Gour­met et Lidl, qui ont di­vi­sé.

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