Rou­get en es­ca­bèche

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison -

FA­CILE ET ABOR­DABLE

Pré­pa­ra­tion : 30 min

Cuis­son : 10 min Ré­fri­gé­ra­tion : 12 h

POUR 6 PER­SONNES

12 fi­lets de rou­gets bar­bets 1/2 bou­quet de menthe 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 10 cl de vi­naigre de vieux vin 6 gousses d’ail 1 cuil. à soupe de fa­rine 1 pin­cée de cu­min en poudre 1 pin­cée de pa­pri­ka sel poivre Eta­lez la fa­rine dans une as­siette. Pe­lez les gousses d’ail et cou­pez-les en la­melles. Faites chauf­fer la moi­tié de l’huile dans une poêle, fa­ri­nez lé­gè­re­ment les fi­lets de rou­get sa­lés et poi­vrés et faites-les frire ra­pi­de­ment de chaque cô­té, puis re­ti­rez-les dé­li­ca­te­ment et met­tez-les dans un plat. Je­tez l’huile de cuis­son. Met­tez dans la poêle le reste d’huile, l’ail, le pa­pri­ka, le cu­min et faites re­ve­nir 1 min. Ver­sez le vi­naigre, lais­sez 2 min sur feu vif. Ajou­tez les brins de menthe, re­ti­rez du feu, ver­sez le tout sur les fi­lets de rou­get et lais­sez re­froi­dir. Pla­cez l’es­ca­bèche au moins 12 h au ré­fri­gé­ra­teur et sor­tez-la 20 min avant de ser­vir. NOTRE BON AC­CORD : un an­jou blanc (Val­lée de la Loire).

Le sa­viez-vous ?

Es­ca­bèche se­rait un mot d’ori­gine arabe, “cis­bech” ou per­san, “si­quisbe”, qui si­gni­fie nour­ri­ture acide. Cette pré­pa­ra­tion a été adop­tée par les Es­pa­gnols et s’ap­plique aux pe­tits pois­sons comme aux vo­lailles et au gi­bier à plume.

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