Les pe­tits se­crets du vin

Cuisine et Vins de France - - Les Petits Secrets Du Vin - Texte : Ka­rine Va­len­tin - illus­tra­tion : Ma­rianne Mau­ry-Kauf­mann

Tout ce que vous avez tou­jours vou­lu sa­voir sur le vin sans ja­mais oser le de­man­der… vous le trou­ve­rez en­fin dans cette ru­brique.

Pour cer­tains, une bou­teille est chère alors que d’autres ne re­gardent même pas un vin à ce prix. Com­bien êtes-vous prêt à payer une bou­teille de vin ? Cinq eu­ros, c’est le prix moyen d’une bou­teille de vin de fond de rayon en grande sur­face, ache­tée entre 2,80 et 3 € par l’en­seigne. A titre d’exemple, le coût de re­vient d’une bou­teille ho­no­rable de bor­deaux est d’en­vi­ron 3 €, ce­lui du même vin éle­vé en bar­riques de 5 € et entre 15 et 18 € pour un grand vin. Le pro­duc­teur, dont la bou­teille est ven­due ce prix, ne gagne sa vie qu’en aug­men­tant les ren­de­ments, en li­mi­tant les tra­vaux de la vigne et en pra­ti­quant une vi­ti­cul­ture conven­tion­nelle (qui uti­lise la chi­mie), car en bio le coût de la main-d’oeuvre est plus éle­vé de 30 %. Quid du plai­sir de boire de tels vins ? Le vi­gnoble fran­çais pro­pose une vaste offre de vins bon mar­ché, for­ma­tés et stan­dard mais se pose alors la ques­tion de la qua­li­té, sans oser par­ler d’émo­tion. Oli­vier de Moor, vi­gne­ron à Cha­blis, vend son vin 20 € dé­part cave et il ne peut four­nir la de­mande : la bio­dy­na­mie, les ren­de­ments li­mi­tés, la ven­dange ma­nuelle, le res­pect de la na­ture et du sol de Cha­blis ont un coût… que ses clients sont prêts à payer. Cet exemple montre que dans la no­tion ima­gi­naire du juste prix du vin, il faut prendre en consi­dé­ra­tion le su­jet et par­ler du rap­port prix/ plai­sir plu­tôt que du rap­port qua­li­té/prix. Dénicher la bonne af­faire est en­core pos­sible. Les sites de vente de vins pro­posent des dé­cotes de 30 % et cer­tains vi­gnobles du Bor­de­lais, de la Val­lée du Rhône ou du Lan­gue­doc offrent un lot de dé­cou­vertes bon mar­ché. Mais on peut aus­si tordre le cou aux idées re­çues : pour­quoi un beau­jo­lais de­vrait être ven­du moins de 5 € ? Et au risque de pas­ser à cô­té du plai­sir, il fau­drait ar­rê­ter d’ac­co­ler un prix sur une éti­quette et vice ver­sa. Une vieille ex­pé­rience est à ce titre édi­fiante : Hilke Plass­mann du Ca­li­for­nia Ins­ti­tute ofTech­no­lo­gy a prou­vé l’in­fluence du prix sur le plai­sir de la dé­gus­ta­tion. L’ex­pé­rience a dé­mon­tré que, ayant dé­gus­té le même vin plu­sieurs fois, les su­jets ont pré­fé­ré les vins in­di­qués plus chers. Grâce à l’ima­ge­rie d’un scan­ner, Plass­mann a pu lo­ca­li­ser pré­ci­sé­ment dans le cer­veau la pe­tite lu­mière qui s’al­lume lorsque le­dit su­jet dé­guste un vin à plus de 100 €…

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