To­mates far­cies à l’an­cienne

Cuisine et Vins de France - - Variations Autour Des… -

Pe­lez la ca­rotte, cou­pez-la en tron­çons. Eplu­chez l’oi­gnon et pi­quez-le du clou de gi­rofle. Met­tez le tout dans un fai­tout, avec la basse côte et le bouquet gar­ni. Sa­lez, poi­vrez, cou­vrez lar­ge­ment d’eau froide et por­tez à ébul­li­tion. Ecu­mez, puis lais­sez fré­mir 1h15 à dé­cou­vert. Lais­sez la viande re­froi­dir dans le bouillon (au moins 1 h). Pen­dant ce temps, la­vez et es­suyez les to­mates. Otez-leur un cha­peau à 1/3 de la hau­teur, puis creu­sez-les à la pe­tite cuillère pour évi­der la chair sans per­cer la peau. Sa­lez l’in­té­rieur et re­tour­nez-les sur du pa­pier ab­sor­bant. Lorsque la viande de boeuf a re­froi­di, sor­tez-la du fai­tout puis fil­trez le bouillon. Ré­ser­vez-le. Cou­pez la basse côte en mor­ceaux et ha­chez-les. Ef­feuillez et ci­se­lez le per­sil. Pe­lez et ha­chez les écha­lotes. Dans un sa­la­dier, réunis­sez la chair à sau­cisse, le boeuf, les écha­lotes, le per­sil et l’oeuf. Sa­lez, poi­vrez, mé­lan­gez à la main pour ob­te­nir une farce ho­mo­gène. Pré­chauf­fez le four à 150° (th 5). Beur­rez un plat à four. Ca­lez-y les to­mates les unes contre les autres. Rem­plis­sez-les d’un dôme de farce. Ajou­tez une noi­sette de beurre sur chaque to­mate, re­pla­cez les cha­peaux. Ver­sez 30 cl de bouillon fil­tré dans le plat et en­four­nez pour 45 min. Ser­vez bien chaud. NOTRE BON AC­CORD : un cô­tesde-pro­vence ro­sé.

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