Ré­vo­lu­tions CHO­CO­LAT

Loin de se sa­tis­faire de son suc­cès, le cho­co­lat conti­nue d’évo­luer en res­tant fas­ci­nant. La preuve par 4.

Cuisine et Vins de France - - Tendance -

QUI L’EÛT CRU ?

Oui, le ca­cao cru est co­mes­tible ! Pour s’en convaincre, il suf­fit de cro­quer une fève crue de Clau­dio Co­ral­lo, pro­duc­teur de ca­cao à SaoTo­mé, ou une plaque Rr­raw, de Frédéric Marr. Le cru pré­serve toutes les qua­li­tés ori­gi­nelles de la fève, les sa­veurs de son ter­roir. L’in­té­rêt est gus­ta­tif, mais aus­si nu­tri­tion­nel puisque l’ab­sence de tor­ré­fac­tion pré­serve les an­ti­oxy­dants et autres pro­prié­tés pré­cieuses du ca­cao. Être cro­quées crues reste néan­moins le sort ré­ser­vé aux fèves très bien éle­vées et dont la fer­men­ta­tion ne to­lère nulle ap­proxi­ma­tion.

LE CHO­CO­LAT VOIT BLANC

Les grands cho­co­la­tiers et pâ­tis­siers as­sument au­jourd’hui leur in­té­rêt pour le cho­co­lat blanc, par­fois dé­crié. Jo­na­than Blot le met en scène avec brio pour créer ses ma­ca­rons dé­ton­nants. L’Agate, bille de cho­co­lat blanc au pra- li­né, est un best-sel­ler du cho­co­la­tier Pa­trice Cha­pon. Le chef étoi­lé Da­vid Tou­tain l’uti­lise même en ver­sion sa­lée dans une crème de pa­nais ac­com­pa­gnant des sal­si­fis. Sa cou­leur in­cite à créer comme de­vant une page blanche. Ma­tière grasse gour­mande, il a le ta­lent de re­haus­ser les autres sa­veurs.

TER­ROIRS EN OR

De nou­veaux pays pro­duc­teurs comme le Viet­nam ou l’In­do­né­sie émergent, et des pas­sion­nés y ré­vèlent des crus en­ri­chis­sant la pa­lette gus­ta­tive du ca­cao. Ma­rou dé­cline ain­si 5 crus viet­na­miens en au­tant de ta­blettes. La re­cherche de pro­duc­ti­vi­té me­na­çant les ca­caoyers an­ces­traux très qua­li­ta­tifs, des amou­reux du cho­co­lat sau­ve­gardent des ter­roirs et des va­rié­tés d’ex­cep­tion en im­pli­quant les culti­va­teurs dans les pays his­to­riques du ca­cao. Le pro­jet Cho­ba Cho­ba, construit avec 35 fa­milles d’agri­cul­teurs d’Ama­zo­nie pé­ru­vienne et lan­cé en fi­nan­ce­ment par­ti­ci­pa­tif en oc­tobre der­nier, a été cou­vert en quelques jours. Cer­tains in­dus­triels ouvrent des centres de pro­duc­tion et de for­ma­tion sur place, comme Pu­ra­tos au Viet­nam.

LA TA­BLETTE, C’EST CHIC !

La plaque de cho­co­lat rin­gar­dise le bal­lo­tin ! Elle se par­fume de cran­ber­ries, pis­taches, fruits confits, noix de ca­jou, épices… Fi­ni le mo­no­pole de la noi­sette ou de l’amande, la ta­blette adopte des pra­li­nés et des nou­ga­tines is­sues de pis­taches, sé­same, noix de pé­can… Elle flirte avec la pâ­tis­se­rie, ses em­bal­lages sont lé­chés comme ceux de Weiss ou du Cho­co­lat des Fran­çais. Elle sait aus­si res­ter simple en ex­plo­rant des crus de ca­cao d’ex­cep­tion, comme chez Bon­nat ou chez Jean-Paul Hé­vin, in­vi­tant alors les pa­pilles à s’ap­pro­prier les ri­chesses des ter­roirs.

Texte : Ca­the­rine Ger­bod et Au­drey Do­ret

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