LE BRILLAT-SA­VA­RIN

Ne vous fiez pas à son jeune âge, c’est dans sa prime fraî­cheur que ce fro­mage ré­vèle toute sa dou­ceur.

Cuisine et Vins de France - - Chez Mon Fromager - Pho­to : Laurent Rou­vrais - Sty­lisme : Ju­dith Cla­vel - Texte et re­cettes : Au­drey Do­ret

Le brillat-sa­va­rin date de 1933, lorsque le fro­ma­ger Hen­ri An­drouët dé­cide de re­bap­ti­ser un fro­mage nor­mand, l’ex­cel­sior, en hom­mage à l’illustre gas­tro­nome fran­çais. Is­su d’un mé­lange de crème et de lait de vache, le brillat-sa­va­rin est un fro­mage à pâte molle non pres­sée et non cuite, qui se dis­tingue par sa ri­chesse et son onc­tuo­si­té. Ori­gi­naire de Nor­man­die, il est dé­sor­mais ma­jo­ri­tai­re­ment pro­duit en Bour­gogne et en Île-de-France. Il se dé­guste toute l’an­née, frais ou lé­gè­re­ment plus af­fi­né comme dans sa ver­sion bour­gui­gnonne. Sous une fine croûte blanche et du­ve­teuse, il offre au pa­lais de sub­tiles notes de sous­bois et fruits secs, acidulées puis beur­rées se­lon sa du­rée d’af­fi­nage. Il est pro­po­sé sous la forme d’un disque de 100 g dans son plus pe­tit for­mat, et de 500 g au maxi­mum. In­éga­lable“foie gras des fro­mages”(jus­qu’à 38 % de ma­tière grasse), le brillat-sa­va­rin oc­cupe une place de choix sur nos tables, s’au­to­ri­sant par­fois quelques ma­riages gour­mands avec des épices, des aro­mates, des fruits secs ou, plus chic, des fines la­melles de truffe.

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