Vrai-faux sur LES HUÎTRES

Cuisine et Vins de France - - Quiz - Texte : Ca­the­rine Ger­bod

Le nu­mé­ro de l’huître est in­ver­se­ment pro­por­tion­nel à sa taille

Les huîtres creuses sont nu­mé­ro­tées de 0 à 5. Les n° 0 sont les plus grosses, elles pèsent plus de 150 g pièce. Les n° 1 pèsent de 111 à 150 g, les n° 2 de 86 à 110 g, les n° 3 de 66 à 85 g, les n° 4 de 46 à 65 g, les n° 5 de 30 à 45 g. Plus le nu­mé­ro est pe­tit, moins le prix l’est ! Les huîtres n° 3 sont les plus ven­dues.

Le mot «claire» qua­li­fie la cou­leur des huîtres

La claire est un bas­sin creu­sé dans l’ar­gile ty­pique de la ré­gion de Ma­rennes-Olé­ron. Ves­tiges de ma­rais sa­lants, les claires se sont ré­vé­lées for­mi­dables pour af­fi­ner les huîtres. Très char­nues et cro­quantes, les huîtres lon­gue­ment éle­vées en claires sont des pro­duits d’ex­cep­tion.

On peut en man­ger toute l’an­née

Leur consom­ma­tion était ré­ser­vée aux fa­meux “mois en r” car elles se re­pro­duisent de mai à août, pé­riode pen­dant la­quelle elles res­tent co­mes­tibles mais sont moins char­nues et d’as­pect lai­teux. En 1997, des huîtres sté­riles, donc ja­mais lai­teuses, ont été conçues. Ap­pe­lées tri­ploïdes, elles naissent dans des éclo­se­ries puis sont éle­vées en 1 à 2 ans car elles gros­sissent plus vite. Res­tée fi­dèle aux huîtres nées na­tu­rel­le­ment en mer, Vé­ro­nique Cou­tin, os­tréi­cul­trice à Fou­ras (Cha­rente-Ma­ri­time), ex­plique :“Nos huîtres ré­clament 3 à 4 ans d’éle­vage”. Le type d’éle­vage est donc à prendre en compte pour com­pa­rer les prix.

Les huîtres plates ont dis­pa­ru

Jus­qu’au dé­but du XXe siècle, l’huître plate Os­trea edu­lis ré­gnait en mo­no­pole en France. Si elle ne pèse plus que 1 % de la pro­duc­tion, elle a ga­gné en pres­tige. C’est une spé­cia­li­té bre­tonne, af­fi­née sur les rives du Bé­lon, non loin de Pont-Aven. Dans une eau mé­lan­geant eau douce et eau de mer, elle prend un goût in­imi­table de noi­sette.

Il existe plu­sieurs es­pèces d’huîtres creuses

D’une va­rié­té éton­nante, les huîtres creuses sont pour­tant toutes is­sues d’une même es­pèce, la Cras­sos­trea gi­gas. Mais la tem­pé­ra­ture de l’eau, sa sa­li­ni­té, les flux et re­flux, les cou­rants, les planc­tons sont au­tant de fac­teurs in­fluen­çant sa crois­sance et au fi­nal sa forme, son as­pect, son goût et sa tex­ture. Des os­tréi­cul­teurs tra­vaillent sur dif­fé­rents lieux d’éle­vage et d’af­fi­nage pour pro­po­ser une gamme d’huîtres di­ver­si­fiée, comme au­tant de sen­sa­tions à ex­plo­rer.

La pro­duc­tion fran­çaise a bais­sé

De­puis 2008, l’huître creuse est vic­time à la fois d’un vi­rus et d’une bac­té­rie. Elle souffre aus­si de cer­tains dés­équi­libres de l’éco­sys­tème ma­rin. La mor­ta­li­té est très aléa­toire se­lon les en­droits (même très proches) et les an­nées, mais elle a fait chu­ter la pro­duc­tion de 126000 tonnes en 2006 à moins de 80000 en 2013. Les os­tréi­cul­teurs s’adaptent en aug­men­tant le vo­lume mis en pro­duc­tion. Les prix ont aug­men­té mais le sa­voir-faire et la qua­li­té éga­le­ment.

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