Chez mon fro­ma­ger La fourme e

On de­vrait plu­tôt dire les fourmes, car en Au­vergne ces pâtes per­sillées sont nom­breuses. À dé­gus­ter na­ture ou dans nos re­cettes.

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­to : Laurent Rou­vrais - Sty­lisme : Ju­dith Cla­vel - Texte et re­cettes : Pas­cale Mos­nier

D’Ambert, de Mont­bri­son, d’Ys­sin­geaux, de Saint-An­thème… L’ori­gine de la fourme se perd dans la nuit des temps, il semble que les Ar­vernes en man­geaient dé­jà au temps de la ba­taille de Ger­go­vie (52 av. J.-C.). Au­jourd’hui, sur les étals, on trouve sur­tout celles d’Ambert et de Mont­bri­son. Toutes deux, faites de lait de vache en­se­men­cé au Pe­ni­cil­lium ro­que­for­ti qui donne ce per­sillage ty­pique, sont fa­bri­quées ar­ti­sa­na­le­ment, elles bé­né­fi­cient de la ri­chesse et de la bio­di­ver­si­té de leur ter­roir. Ti­trant un peu moins de 30 % MG, elles ont long­temps par­ta­gé la même AOC, avant de se sé­pa­rer et d’être l’une et l’autre AOP de­puis 2006. Il faut en­vi­ron 20 litres de lait pour fa­bri­quer ces gros cy­lindres de 1,5 kg, as­sez si­mi­laires et ce­pen­dant dif­fé­rents…

La fourme d’Ambert est pro­duite entre 600 et 1600 m d’al­ti­tude, son af­fi­nage dure au moins 28 jours. Sous une croûte grise, sa pâte ivoire vei­née de bleu est onc­tueuse et par­fu­mée.

La fourme de Mont­bri­son, es­sen­tiel­le­ment pro­duite dans les monts du Fo­rez, est af­fi­née au moins 32 jours. Sa croûte est plus oran­gée et sa pâte douce moins per­sillée que celle d’Ambert.

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