Le goût juste avec un pauillac

Fi­gure em­blé­ma­tique du ter­roir mé­do­cain, il est ce­lui que l’on sort en prio­ri­té sur une viande rouge.

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et sty­lisme : Ca­the­rine Ma­da­ni re­cettes : Irène Kar­sen­ty avec Au­drey Do­ret - texte et ac­cords vins : Ka­rine Va­len­tin

Le ca­ber­net-sau­vi­gnon en ma­jes­té et son émi­nence grise le mer­lot qui lui fait des cour­bettes : voi­là le tan­dem de tout pauillac qui res­pecte son ter­roir po­sé sur une belle croupe de graves, sous le cli­mat tem­pé­ré de la Gi­ronde. Si le ca­ber­net franc par­vient à l’oc­ca­sion à se glis­ser entre le couple ca­ber­net et mer­lot, le pe­tit verdot – qua­trième rai­sin mé­do­cain – n’est qu’une ba­biole pour le cru adou­bé d’un clas­se­ment haut de gamme, avec 18 Châ­teaux sur la liste de 1855 dont trois Pre­miers Crus. Plu­tôt maf­flu, presque or­gueilleux dans sa jeu­nesse, le pauillac se nour­rit du temps qui passe. Il prend avec l’âge un pa­nache de ta­nins droits au timbre pro­fond. S’il n’a pas la sen­sua­li­té de Mar­gaux, Pauillac sait don­ner le meilleur de son charme après un mi­ni­mum de 5 à 6 ans de garde. C’est avec l’agneau qu’on l’as­so­cie le plus fré­quem­ment, ce­lui de Pauillac en fi­gure de l’idéal, mais seuls 1400 agneaux la­bel­li­sés ont vu jour en 2014, c’est peu. On se re­tranche sur les prés-sa­lés, ces pe­tits do­dus du Mont-Saint-Mi­chel. Là aus­si peu d’élus. Il lui reste le boeuf : la sta­ture du pauillac le sup­porte à toutes les sauces. Et plus il vieillit, plus il s’af­fine, et mieux il est dans le res­pect de l’autre, jus­qu’à un âge avan­cé où ses par­fums ter­tiaires de ca­cao et d’épices lui laissent une place au des­sert.

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