Ten­dance Le ca­fé en cui­sine

Fort de son nou­veau sta­tut de pro­duit de ter­roir, il ne par­fume plus seule­ment les des­serts mais aus­si les plats sa­lés.

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Ca­the­rine Ger­bod

Le ca­fé a ces­sé d’être un pro­duit ba­nal. Dé­sor­mais, il af­fiche ses ori­gines et sa di­ver­si­té. Re­cherche des meilleurs ter­roirs, plus grande at­ten­tion por­tée à la culture et à la ré­colte, maî­trise de la fer­men­ta­tion et pré­ci­sion de la tor­ré­fac­tion lui ouvrent un ave­nir chez les chefs sé­duits par son po­ten­tiel aro­ma­tique.

INS­PI­RA­TION

“Ils l’uti­lisent comme une épice ou comme un in­gré­dient à part en­tière”, ana­lyse Lu­do­vic De­pie, ex­pert ca­fé chez Nes­pres­so en se re­mé­mo­rant un car­pac­cio de bar pou­dré de ca­fé et de poivre si­gné Alain Pas­sard, un oeuf mol­let pa­né au ca­fé Ar­peg­gio d’Édouard Lou­bet ou un ma­que­reau au Vi­val­to Lun­go de Da­vidTou­tain. Les chefs se forment aux nou­veaux vi­sages du ca­fé. L’ate­lier Nes­pres­so s’offre ré­gu­liè­re­ment le gra­tin des chefs pour in­té­grer le ca­fé des cé­lèbres cap­sules dans des me­nus tout ca­fé. La­vaz­za a ini­tié la même dé­marche par le biais de col­la­bo­ra­tions réus­sies et no­va­trices avec de grands chefs. Lo­bo­dis a conçu un car­net de re­cettes où le blanc de saint-pierre en va­peur de co­riandre, ca­fé Chan­ti­co du Mexique, cô­toie la côte d’agneau au mo­ka si­da­mo d’Éthio­pie.

UNIONS LIBRES

Pion­nière de la cui­sine au ca­fé, la chef Anne-So­phie Pic ma­rie avec brio le ca­fé bour­bon poin­tu de la Réunion à l’huî­treTar­bou­riech, le ca­fé monts Ama­ro d’Éthio­pie à des bet­te­raves ou un ca­fé de l’île de Sao To­mé au che­vreuil de son pi­thi­viers de gi­bier. Com­ment le ca­fé peut-il su­bli­mer des mets aus­si va­riés ? “Le ca­fé n’était consi­dé­ré en cui­sine que pour sa puis­sance, son amer­tume et sa cou­leur. Mais un ca­fé tor­ré­fié contient plus de 1000 mar­queurs aro­ma­tiques, deux fois plus que ceux du vin ! Son po­ten­tiel d’as­so­cia­tion est donc presque in­fi­ni”, ex­plique Hip­po­lyte Cour­ty, fon­da­teur de l’Arbre à ca­fé et au­teur du livre Ca­fé (éd. du Chêne).

CRÉA­TIONS

Le tor­ré­fac­teur Mokxa, à Lyon, four­nit aus­si quelques chefs en cas­ca­ra (la peau des ce­rises de ca­fé). Les mul­tiples fa­çons de tra­vailler le ca­fé booste l’ins­pi­ra­tion. Il s’in­fuse dans de l’huile à par­tir des grains entiers, concas­sés ou mou­lus pour la­quer des mets. En poudre, il par­fume du beurre ou se sau­poudre sur le plat. En ex­trac­tion à froid, en es­pres­so ou en grains, il corse un jus de cuis­son, une sauce, un bouillon… Seule dif­fi­cul­té : ne pas le brû­ler car en cui­sine, le fa­meux adage “ca­fé bouillu, ca­fé fou­tu” reste vrai.

OEuf,cham­pi­gnons… le ca­fé sait su­bli­mer les pro­duits les plus simples.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.