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Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Par Em­ma­nuel Ru­bin

MENSAE à Pa­ris (19e)

Jus­qu’ici à son aise aux four­neaux ca­tho­diques et aux beaux quar­tiers (fi­na­liste de Top Chef et étoi­lé Mi­che­lin dans le 16e pa­ri­sien), Thi­bault Som­bar­dier s’en vient jouer les jeunes pre­miers de la bis­trotte en ac­ti­vant ce pe­tit charme d’adresse où la cam­pagne croise jo­li­ment Pa­name.Le rus­tique prend un coup de frais et l’Opi­nel s’af­fole au pa­nache d’une cui­sine néo-tra­di : ca­res­sant oeuf mol­let et émul­sion de duxelle de cham­pi­gnons, moel­leuse vo­laille rô­tie, sauce pou­lette au vin jaune que font cro­quer des lé­gumes de sai­son, em bal­lante com­pres­sion de pomme, glace au lait fer­men­té. Me­nus à 20 € (déj) et 36 €.

LA BOURSE ET LA VIE à Pa­ris (2e)

À l’heure où Pa­ris se “bur­ge­rise”, il y a comme un dé­li­cieux pa­ra­doxe à voir la belle pe­tite gueule de ce bis­trot hors d’âge sau­vée par l’éner­gie d’un chef made in USA. Da­niel Rose et sa bande yan­kee ré­veillent la ban­quette pa­ri­sienne et ré­galent un pu­blic ra­vi de re­nouer avec les plats de Co­cagne, de­puis le fond d’ar­ti­chaut au foie gras jus­qu’à la mousse cho­co aux grains de ca­fé en pas­sant par un pot-au-feu bouillon­nant de plai­sir. Entre 30 et 50 €.

DYADES à Massignac (en Cha­rente)

D’abord une na­ture ébou­rif­fante, puis la ré­plique d’un châ­teau où la mé­moire des pierres berce des chambres contem­po­raines. Il y a là comme un chic d’au­tar­cie où le jeune chef Fabien Beau­four signe une pe­tite le­çon de choses gour­mande dé­lé­guant, entre ver­ger et po­ta­ger, sau­mon de fon­taine et oi­gnons, truite ma­ri­née et ar­ti­chaut, ca­nette à la prune... En prime, dans la li­gnée de la sa­lade min­ceur de Gué­rard ou du gar­gouillou de Bras, une écla­tante sa­lade pousses et ra­cines ! Env. 70 € à la carte. Me­nus à 55 et 75 €.

LE QUA­TRIÈME MUR à Bor­deaux

Entre les co­lonnes du Grand Théâtre de Bor­deaux, l’ul­tra-mé­dia­tique Phi­lippe Et­che­best trouve une adresse à sa me­sure dans la­quelle le luxe du dé­cor n’in­ter­dit pas la sou­plesse des ma­nières. Il y a là une belle éner­gie de bras­se­rie contem­po­raine, mé­lange de chic et de char­nel, de beau jeu et de belle gueule : lé­gumes en ra­ta­touille crus-cuits, vi­nai­grette xé­rès et huile d’olive, par­men­tier de ca­nard et pu­rée au co­rail d’our­sin, Pa­ris-Brest cho­co­lat… Spec­ta­cu­laire sans être théâ­tral. Mi­sez sur le me­nu à 32 € (déj).

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