Secrets de chef Vincent Maillard au By­blos à Saint-Tro­pez

Un vil­lage cultis­sime, un hô­tel lé­gen­daire, un es­prit si­gné Du­casse… quel écrin pour le ta­lent de ce jeune chef bour­gui­gnon de­ve­nu pro­ven­çal de coeur.

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­tos : Jean-Fran­çois Mal­let - Texte : Irène Kar­sen­ty

Au coeur de Saint-Tro­pez, des mai­son­nettes aux fa­çades co­lo­rées, un jar­din luxu­riant, une pis­cine tur­quoise… c’est le my­thique hô­tel By­blos. Mé­moire d’une Ri­vie­ra tour­née vers la mer, cette na­ture abon­dante et gé­né­reuse s’ex­prime avec ta­lent sous la main du chef Vincent Maillard et de ses équipes dans son res­tau­rant le Ri­vea at By­blos.

PLAI­SIRS DU SUD

Une table bai­gnée d’azur telle qu’Alain Du­casse les af­fec­tionne tant. C’est donc à l’un de ses pou­lains, qui avait dé­jà tra­vaillé au Louis XV à Monte Car­lo puis ob­te­nu une étoile à la Bas­tide de Moustiers, qu’il a confié les rênes des cui­sines du By­blos. Vincent Maillard y pro­pose un ré­per­toire de sa­veurs es­sen­tielles che­mi­nant de la Pro­vence au comté de Nice, de la Li­gure au Pié­mont en pas­sant par Mo­na­co. Pe­tit épeautre des Alpes de Haute-Pro­vence en gre­mo­la­ta, fa­meux lard de Co­lon­na­ta, su­blime jam­bon cu­la­tel­lo, pois chiches en pa­nisse crous­tillant, poi­vrons fon­dants condi­ment pis­sa­lat, pâtes de blé tendre aux ha­ri­cots co­co-ho­mard, pe­tits far­cis ni­çois, agneau de pays, lé­gumes en co­cotte… Voi­là un aper­çu de la carte qui en­chan­te­ra tous les amou­reux du Sud. Ri­vea at By­blos chante une autre fa­cette de cette terre mé­di­ter­ra­néenne gour­mande et ins­pi­rée, le res­tau­rant est l’ex­pres­sion ju­bi­la­toire d’un rap­port pri­vi­lé­gié à la na­ture et la table. Vivre le Sud en ins­tan­ta­né à une table cu­rieuse et gé­né­reuse, prendre le temps de rê­ver avec la dou­ceur de vivre pour seul hé­ri­tage… chaque ins­tant y est ex­clu­sif.

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