Banc d’es­sai Les ta­blettes de cho­co­lat au lait

Si les en­fants en raf­folent, les adultes se dé­lectent tou­jours de ses sa­veurs gour­mandes. Nous avons dé­gus­té 8 ré­fé­rences.

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte et réa­li­sa­tion : Ca­the­rine Ger­bod

Le rayon cho­co­lat au lait est bien four­ni ! Notre échan­tillon a in­clus des grandes marques et des pro­duits de base, mais aus­si des ta­blettes re­ven­di­quant une ori­gine de ca­cao ou du lait suisse.

UN GOÛT FRA­GILE

Nous avons réuni un ju­ry exi­geant au­tour de Jacques Ge­nin, l’un des meilleurs cho­co­la­tiers pa­ri­siens.Très sen­sibles à la pré­ci­sion des arômes, nos ju­rés ont re­pro­ché à la plu­part des ta­blettes des notes de“vieux”, de pous­sière, voire de car­ton, sans que ce­la rende les pro­duits in­con­som­mables bien sûr. L’ex­pli­ca­tion est simple. Alors que les in­dus­triels éla­borent des ta­blettes se conser­vant plus d’un an, les cho­co­la­tiers ar­ti­sa­naux conçoivent leurs plaques comme des pro­duits frais à consom­mer dans le mois de fa­bri­ca­tion. “Le cho­co­lat au lait est très fra­gile, en­core plus que le noir. Il prend fa­ci­le­ment des odeurs. Sa te­neur éle­vée en graisse le rend par­ti­cu­liè­re­ment sen­sible à l’oxy­da­tion”, aver­tit Jacques Ge­nin. Toutes les ta­blettes tes­tées af­fichent 30% de ca­cao mi­ni­mum et se placent donc dans la ca­té­go­rie du cho­co­lat au lait“fin” ou“su­pé­rieur ”.“Mais ce pour­cen­tage n’est pas un cri­tère de goût ab­so­lu”, sou­lignent Jacques Ge­nin et Vic­toire Fi­naz, cho­co­logue. Le cho­co­lat est tou­jours à base de pâte de ca­cao (le pro­duit brut des fèves broyées) au­quel on ajoute du beurre de ca­cao (la ma­tière grasse ex­traite de la pâte de ca­cao). Le pour­cen­tage de ca­cao ad­di­tionne les deux. La puis­sance du goût “ca­cao”dé­pend de la pro­por­tion de pâte de ca­cao mais sa te­neur est ra­re­ment pré­ci­sée. Dans notre échan­tillon, seul Éthi­quable l’in­dique (10% pour une te­neur en ca­cao de 32%). Au-de­là des pour­cen­tages, la fi­nesse de goût et de tex­ture d’un cho­co­lat au lait dé­pendent de la qua­li­té des fèves sé­lec­tion­nées et bien sûr du lait, tou­jours in­té­gré sous forme de poudre.

L’AP­PÂT DU GRAS

Le sucre est l’in­gré­dient nu­mé­ro1 des pro­duits tes­tés. Le lait en poudre est as­so­cié à d’autres pro­duits lac­tés (lac­tose, lac­to­sé­rum, crème en poudre…), sauf pour Mo­no­prix Gour­met et Éthi­quable. Mil­ka contient du beurre concen­tré et Villars du beurre fon­du. Tous contiennent de l’arôme de va­nille, na­tu­rel ou pas. Mil­ka et Au­chan in­tègrent de la pâte de noi­settes.“Elle est ajou­tée sur­tout pour ap­por­ter du gras car elle coûte beau­coup moins cher que le beurre de ca­cao”, pré­cise Jacques Ge­nin. Cette do­mi­nante de sucre et de ma­tière grasse range ces ta­blettes plu­tôt dans l’uni­vers de la confi­se­rie que du cho­co­lat. Si les dé­gus­ta­teurs ont été as­sez sé­vères sur le goût, ils ont en re­vanche ap­pré­cié l’as­pect et la tex­ture des ta­blettes, à la fois cro­quantes et bien fon­dantes. Un seul pro­duit s’est dé­mar­qué, le Lindt, tan­dis que les ta­blettes Éthi­quable et Villars ont di­vi­sé.

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