Dans mon bar Le rhum m

Il ouvre un re­pas en apé­ri­tif ou le ter­mine en di­ges­tif. À chaque oc­ca­sion suf­fit son rhum.

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­to : Laurent Rou­vrais - Sty­lisme : Ju­dith Cla­vel - Texte : Ka­rine Va­len­tin

Qu’on l’ap­pelle rhum, ron ou rum, il évoque l’éva­sion, les îles, l’exo­tisme… Les conquistadores, les bou­ca­niers, les né­griers, les poi­lus ra­content sa lé­gende. Qu’il vienne des An­tilles fran­çaises (Mar­ti­nique, Gua­de­loupe, Guyane, Réunion), qu’il soit de tra­di­tion bri­tan­nique, à la Bar­bade, en Ja­maïque ou àT­ri­ni­dad, ou ibé­rique, avec les rhums de Cu­ba, Saint-Do­mingue, Bré­sil…, l’al­cool de canne à sucre règne sur le bar. Qua­si­ment tou­jours is­su d’une dis­til­la­tion dans un alam­bic à co­lonne, le rhum est agri­cole quand il est is­su du ve­sou, pro­duit di­rec­te­ment de la canne à sucre, ou in­dus­triel, c’est-à-dire à base de mé­lasse (le ré­si­du de l’ex­trac­tion du sucre de la canne). Ja­dis bap­ti­sé “kill-de­vil” à cause de sa puis­sance, le rhum de mé­lasse est pri­vi­lé­gié dans les cock­tails,même s’il peut, grâce aux amé­lio­ra­tions qua­li­ta­tives, vieillir pour de­ve­nir un jo­li rhum de dé­gus­ta­tion. Agri­cole ou in­dus­triel, c’est au vieillis­se­ment que le rhum prend sa belle cou­leur. S’il passe 12 mois en foudres, il est am­bré ; au-de­là de 3 ans dans des fûts de bois, il de­vien­dra rhum vieux. À la mai­son, un bar res­pec­table se doit de pos­sé­der au moins 2 bou­teilles, la pre­mière ser­vi­ra de base de cock­tail, l’autre as­sou­vi­ra le dé­sir de l’ama­teur. En cock­tail, et sauf in­di­ca­tion contraire, on choi­sit un rhum blanc, ce­lui qui sert de lu­bri­fiant social aux An­tilles dans le ti punch, le clas­sique plan­teur ou le daï­qui­ri cher à He­ming­way. Mais en fin de re­pas, c’est dans un verre bal­lon qu’on si­ro­te­ra un rhum vieux.

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