Quiz Vrai-faux sur le sucre

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Ca­the­rine Ger­bod avec Au­drey Do­ret

Le sucre roux est tou­jours is­su de la canne à sucre

Il pro­vient de la canne ou de la bet­te­rave. Lors du pro­ces­sus d’ex­trac­tion, les cris­taux de sucre is­sus de la canne sont na­tu­rel­le­ment co­lo­rés par les pig­ments de la plante. Ce sucre roux, ou cas­so­nade, est dé­bar­ras­sé de ses co­lo­rants na­tu­rels lors du raf­fi­nage pour de­ve­nir du sucre blanc. À l’in­verse, le sucre is­su de bet­te­rave est na­tu­rel­le­ment blanc. Mais s’il est cuit dans un si­rop, il prend une co­lo­ra­tion do­rée plus ou moins sou­te­nue et s’ap­pelle alors ver­geoise.

Tous les sucres se valent

Se­lon sa tex­ture, chaque sucre a une uti­li­sa­tion spé­ci­fique en cui­sine. Ain­si, les cris­taux du sucre cris

tal­li­sé (ou cris­tal) ac­cé­lèrent la cuis­son lors de la pré­pa­ra­tion des confi­tures. Ta­mi­sé, le sucre cris­tal de­vient

sucre en poudre (ou se­moule), le plus cou­rant en pâ­tis­se­rie. Ré­sul­tat du broyage très fin du sucre cris­tal­li­sé, le

sucre glace ap­porte fon­dant et lé­gè­re­té, un al­lié pré­cieux dans des re­cettes dé­li­cates (ma­ca­rons, me­ringues, chan­tilly). La cuis­son dans un si­rop confère à la ver­geoise un moel­leux par­fait pour cer­tains des­serts (spé­cu­loos, tarte au sucre).

Le sucre com­plet a plus d’in­té­rêt nu­tri­tion­nel

À la dif­fé­rence des sucres blanc et roux, le sucre com­plet n’est pas sé­pa­ré de la mé­lasse, ré­si­du si­ru­peux dans le­quel se concentrent les sels mi­né­raux et vi­ta­mines de la plante. Ce sucre est donc plus in­té­res­sant sur le plan nu­tri­tion­nel. Dans les pays pro­duc­teurs de canne à sucre, il est connu sous le nom de ra­pa­du­ra ou mus­co­va­do. Son goût est plus puis­sant, sa tex­ture plus dense, sou­vent plus hu­mide. Pru­dence donc lorsque vous l’uti­li- sez dans des re­cettes à la place du sucre blanc, car consis­tance, sa­veur et cou­leur se­ront dif­fé­rentes.

Le sucre est ir­rem­pla­çable

As­par­tame, su­cra­lose, sté­via... S’ils ont un pou­voir su­crant par­fois même plus puis­sant que ce­lui du sucre, ces édul­co­rants n’ont pas les mêmes pro­prié­tés chi­miques que ce­lui-ci. Le sucre joue un rôle de conser­va­teur, no­tam­ment dans les pré­pa­ra­tions à base de fruits (confi­tures, pâtes de fruits...), d’ex­haus­teur de goût, de co­lo­rant na­tu­rel lors­qu’il ca­ra­mé­lise. Il ap­porte du crous­tillant aux bis­cuits, de la te­nue et de l’élas­ti­ci­té aux pâtes. Sans ou­blier son goût, sy­no­nyme de plai­sir.

Sucres et sucre, ce n’est pas la même chose

Se­lon la ré­gle­men­ta­tion fran­çaise, le terme“sucre” dé­signe uni­que­ment le sac­cha­rose, qu’il soi tis­su de la bet­te­rave ou de la canne. Le mot “sucres” in­tègre d’autres sub­stances su­crantes telles que le fruc­tose, le miel ou le glu­cose. La men­tion“sans sucre”ex­clut donc uni­que­ment la pré­sence de sac­cha­rose dans le pro­duit (avec un seuil de to­lé­rance de 0,5 %), “sans sucres”si­gni­fie qu’au­cune sub­stance su­crante n’est pré­sente.

Sans sucre ajou­té veut dire sans sucre

Un pro­duit sans sucre(s) ajou­té(s) peut conte­nir les glu­cides na­tu­rels is­sus de ses in­gré­dients de base. L’éti­quette doit alors pré­ci­ser : “contient des sucres na­tu­rel­le­ment pré­sents”. Il peut éga­le­ment conte­nir des édul­co­rants.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.