Trucs et as­tuces avec le gros sel

Hier in­dis­pen­sable pour conser­ver les ali­ments, au­jourd’hui in­con­tour­nable pour sa­ler l’eau de cuis­son, cet in­gré­dient cu­li­naire rem­plit bien d’autres mis­sions.

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Ca­the­rine Ger­bod

LA BONNE CUIS­SON

Mettre du gros sel dans l’eau de cuis­son des lé­gumes frais freine la dis­so­lu­tion de leurs sels mi­né­raux et pré­serve leur cou­leur. À l’in­verse, sa­ler l’eau de cuis­son des lé­gumes secs fait dur­cir leur peau.

LE BON MO­MENT

Mieux vaut sa­ler l’eau quand elle est chaude que à froid car le sel ra­len­tit la mon­tée en tem­pé­ra­ture de l’eau. Si le ré­ci­pient est en in­ox, il faut en plus re­muer jus­qu’à dis­so­lu­tion des grains de sel pour évi­ter qu’ils ne tombent et fassent des taches sur le fond, in­dé­lé­biles mais sans dan­ger pour la san­té.

CUIS­SON À LA COQUE

Le gros sel seul ou ad­di­tion­né de blanc d’oeuf per­met de for­mer une coque – ou croûte – pour cuire au four à l’étouf­fée (pour 1 kg de gros sel, comp­tez 3 blancs d’oeufs) un pois­son en­tier,un pou­let, un gi­got, un rô­ti, un ma­gret, un cé­le­ri-rave… Le pois­son ne doit pas être écaillé car, en se col­lant au sel, les écailles forment une croûte fa­cile à en­le­ver et évitent que le sel ne pé­nètre dans la chair. Pour les viandes et vo­lailles,c’est en­core mieux en ajou­tant de la fa­rine (pour 1 kg de sel,comp­tez 500 g de fa­rine,2 blancs d’oeufs et 40 cl d’eau).Après cuis­son, la coque, très dure,se casse au mar­teau !

ÉPLU­CHAGE

La très fine peau des pommes de terre pri­meur ou des ca­rottes nou­velles ne ré­siste pas à une fric­tion au gros sel dans un tor­chon.

AN­TI-EAU

Le sel at­tire l’eau. D’où l’uti­li­té du gros sel pour faire dé­gor­ger des lé­gumes comme l’au­ber­gine,la cour­gette et le concombre.Ils se rincent en­suite à l’eau gla­cée.Un peu de gros sel sauve aus­si des to­mates fades.En per­dant un peu de leur eau,elles concentrent leur goût.

AN­TI-ADHÉ­RENCE

Faire chauf­fer une cuille­rée à soupe de gros sel dans une poêle en fonte ou en tôle d’acier puis frot­ter le fond avec ce gros sel à l’aide d’un chif­fon évite que les ali­ments n’ac­crochent à la poêle.

CA­LAGE

Un lit de gros sel éta­lé dans un plat per­met de ca­ler les co­quilles des huîtres, moules far­cies ou saint-jacques.

MAIN­TIEN AU FROID

Le gros sel aug­mente le pou­voir ré­fri­gé­rant de la glace. Plon­gez les bou­teilles de vin à ra­fraî­chir dans 1 kg de glace pi­lée mé­lan­gée à 100 g de gros sel.

NET­TOYAGE

Met­tez 2 grosses cuille­rées de gros sel et un peu d’eau froide dans une ca­rafe ou une bou­teille ayant des dé­pôts de cal­caire ou de vin. Re­muez vi­gou­reu­se­ment pour que le gros sel puisse avoir une ac­tion abra­sive.

PLUS D’ÉCLAT

Un bain de 10 mi­nutes dans de l’eau chaude ad­di­tion­née d’une poi­gnée de gros sel ra­vive l’ar­gen­te­rie. Une pin­cée de gros sel dans l’eau d’un bou­quet de fleurs lui re­donne de la vi­gueur.

AN­TI-FLAMME

Une poi­gnée de gros sel je­tée dans le feu d’un bar­be­cue at­tise les braises sans faire de flammes et de fu­mée,ou calme les flammes trop vi­gou­reuses, no­tam­ment pro­vo­quées par du gras is­su de la cuis­son d’une viande.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.