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Cuisine et Vins de France - - Sommaire -

Fro­mage de ter­roir

J’ai beau­coup ap­pré­cié dans votre der­nier nu­mé­ro votre coup de pro­jec­teur sur notre cher muns­ter al­sa­cien ! Pour la re­cette de pommes de terre au four, vous pré­co­ni­sez la va­rié­té char­lotte. Pour ma part, je conseille­rais plu­tôt la mo­na­li­sa, qui se prête par­fai­te­ment à cette cuis­son. Même s’il est vrai qu’elle est moins fa­cile à trou­ver… Et j’in­vite vos lec­teurs à dé­gus­ter ce plat avec un ge­wurz­tra­mi­ner “nor­mal” (pas de Ven­danges tar­dives ni de Grains nobles), le sum­mum avec cette re­cette ! Ro­bert, Lam­per­theim

Mer­ci de nous faire par­ta­ger votre pas­sion pour votre belle ré­gion et ses tré­sors gas­tro­no­miques ! La ré­dac­tion a choi­si la char­lotte pour sa chair ferme, qui offre un contraste de tex­ture avec l’onc­tuo­si­té de la crème au muns­ter. Mais vous avez rai­son, la mo­na­li­sa est idéale cuite au four.

CONFI­TURE PLUS LIGHT

J’ai été très in­té­res­sée par votre ar­ticle sur l’agar-agar (CVF 168), riche en in­fos pra­tiques et utiles. Je n’ai en­core ja­mais osé l’in­té­grer dans mes re­cettes, par ha­bi­tude de la gé­la­tine. Mais votre as­tuce pour al­lé­ger les confi­tures me tente bien ! Au­riez-vous une re­cette fa­cile à m’in­di­quer ? Va­lé­rie, Nantes Très vo­lon­tiers ! Mé­lan­gez 1 kg de fruits en mor­ceaux avec 450 g de sucre, et lais­sez ma­cé­rer 4 h. Por­tez en­suite cette pré­pa­ra­tion à ébul­li­tion, main­te­nez-la à fré­mis­se­ments 15 min, puis mixez-la. Di­luez 6 g d’agar-agar dans un fond d’eau froide et ajou­tez-le dans les fruits. Por­tez de nou­veau à ébul­li­tion pen­dant 1 min en re­muant bien, puis ver­sez dans des pots sté­ri­li­sés. En re­vanche, comme cette confi­ture est al­lé­gée en sucre, elle se conser­ve­ra moins long­temps et de­vra donc être consom­mée as­sez ra­pi­de­ment.

Fan de sar­dines Je me suis pen­ché sur votre banc d’es­sai sur les sar­dines en boîte de votre nu­mé­ro de no­vembre der­nier. Une ques­tion : existe-t-il une date li­mite de consom­ma­tion pour les sar­dines à l’huile d’olive, ou nous conseillez-vous au contraire de les lais­ser con­fire le plus long­temps pos­sible avant de les dé­gus­ter? Jacques et Ma­rie-Thé­rèse, Lyon

Parce qu’elles confisent au fil des mois, les sar­dines conser­vées dans l’huile se bo­ni­fient ef­fec­ti­ve­ment avec le temps. La chair gagne en moel­leux, l’arête cen­trale fond dou­ce­ment, les arômes s’af­finent. Contrai­re­ment aux sar­dines au na­tu­rel, les sar­dines à l’huile peuvent ain­si être consom­mées au-de­là de la date li­mite de consom­ma­tion conseillée. Les sar­dines dites “de garde” (type Con­né­table) sont d’ailleurs com­mer­cia­li­sées un an après leur mise en boîte. Prêtes à être dé­gus­tées, leurs sa­veurs res­te­ront in­tactes pen­dant des an­nées.

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