La Moz­za­rel­la di Bu­fa­la

AOP

Cuisine et Vins de France - - Tête D’affiche -

Pour les pu­ristes, il n’est de moz­za­rel­la que de buf­flonne, même si l’on consomme ma­jo­ri­tai­re­ment de la “fior di latte” au lait de vache. Moz­za­rel­la vient du verbe ita­lien moz­zare, qui dé­crit l’éla­bo­ra­tion tra­di­tion­nelle à la main, se­lon un rythme ca­rac­té­ris­tique, de la caillade fi­lée pour en dé­ta­cher les boules de moz­za­rel­la. La Moz­za­rel­la di Bu­fa­la Cam­pa­na, AOP de­puis 1996, est un fro­mage frais à pâte fi­lée pro­duit ex­clu­si­ve­ment avec du lait de buf­flonne dans une zone dé­li­mi­tée par le ca­hier des charges de l’AOP. Le lait de buf­flonne est plus riche en graisse et en pro­téines que ce­lui de vache. Il est aus­si plus rare, ce qui jus­ti­fie un prix un peu plus éle­vé. Le goût dé­li­cat mais pro­non­cé de la Moz­za­rel­la di Bu­fa­la Cam­pa­na se suf­fit à lui-même, mais son al­liance avec des to­mates mûres et un fi­let de bonne huile d’olive ita­lienne est ir­ré­sis­tible.

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