La sop­pres­sa­ta

AOP

Cuisine et Vins de France - - Tête D’affiche -

Dans les Pouilles, en Ba­si­li­ca­ta et en Ca­labre, on pré­pare de­puis tou­jours un sau­cis­son tra­di­tion­nel ap­pe­lé sop­pres­sa­ta. Seule la sop­pres­sa­ta di Ca­la­bria est dis­tin­guée par une AOP de­puis 1998. La viande de porc est choi­sie dans des mor­ceaux nobles et ad­di­tion­née de gras de porc (15 % au maxi­mum). Le ha­chage est moyen et le sau­cis­son lé­gè­re­ment pres­sé (d’où son nom qui dé­rive du verbe ita­lien pres­sare) est em­bos­sé dans du boyau na­tu­rel. Il est en­suite sé­ché na­tu­rel­le­ment pen­dant en­vi­ron 45 jours. Du poivre et du pi­ment, plus ou moins fort, as­sai­sonnent ce sau­cis­son au goût cor­sé. On le trouve par­fois conser­vé dans des bo­caux d’huile. Dé­li­cieux à l’heure de l’apé­ri­tif, avec du bon pain et un vin rouge struc­tu­ré.

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