LES TEN­DRONS ET LA POI­TRINE DE VEAU

Ces mor­ceaux n’ont pas le pres­tige de la noix ou du jar­ret mais per­mettent de pro­fi­ter du goût sub­til et de la ten­dre­té du veau.

Cuisine et Vins de France - - Dans Mon Panier -

Ta­lents mul­tiples

Le ten­dron et la poi­trine sont deux mor­ceaux voi­sins. En­tre­lar­dés, ils ne sont pas par­mi les plus maigres du veau mais res­tent d’un ap­port éner­gé­tique rai­son­nable car la viande de e veau est peu grasse. La pré­sence d’un n peu de gras est un gage de sa­veur ett de fon­dant, sur­tout si la viande est t is­sue d’un ani­mal bien éle­vé ! S’ils sont les hé­ros de la cé­lé­bris­si­meme blan­quette de veau, ils ont bien d’autres es ta­lents. Ils ex­cellent dans les plats en co­cotte brai­sés, sau­tés, mi­jo­tés ou boui­luillis cuits dou­ce­ment avec des lé­gumes es et re­le­vés d’aro­mates, d’agrumes ou d’épices. Mais ils se cui­sinent aus­si poêoê­lés ou grillés au bar­be­cue, ou à la plan­cha, cha, après avoir été ma­ri­nés. Do­tée d’oss et de car­ti­lages, la poi­trine peut se vendre dre désos­sée. Elle peut se gar­nir d’une far­cearce aux épi­nards, herbes ou blettes.

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