Ter­rine de foie gras au vin doux

Cuisine et Vins de France - - Dossier -

UN PEU DÉ­LI­CAT ET UN PEU CHER

Pré­pa­ra­tion : 40 min - Cuis­son : 25 min

Re­pos : 12 h + 3 jours

POUR 6 PER­SONNES

• 1 foie gras cru de ca­nard d’en­vi­ron 600 g • 2 litres de vin moel­leux, type ju­ran­çon • 7 g de sel • 2 g de poivre blanc

1 Écar­tez les deux lobes du foie gras sans les dé­ta­cher. Avec la pointe d’un pe­tit cou­teau, dé­ner­vez et dé­vei­nez le foie. As­sai­son­nez-le de sel et poivre, puis re­fer­mez-le. Em­bal­lez-le dans du film éti­rable et lais­sez re­po­ser au ré­fri­gé­ra­teur 12 h au moins.

2 Pas­sé ce temps, lais­sez le foie gras re­ve­nir à tem­pé­ra­ture am­biante 1 h avant de le cui­si­ner.

3 Dans une co­cotte, dé­po­sez une grille ou une as­siette à l’en­vers, pour que le foie gras ne soit ja­mais en con­tact di­rect avec le fond de la co­cotte. Ver­sez le vin et por­tez-le à 80°, vous main­tien­drez cette tem­pé­ra­ture tout au long de la cuis­son.

4 Plon­gez le lobe de foie dé­bal­lé dans la co­cotte. Lais­sez-le cuire 10 min, puis re­tour­nez-le et faites cuire en­core 10 min. Sor­tez-le à l’écu­moire et glis­sez votre doigt entre les deux lobes. Le foie gras est cuit si sa chair est souple et ne ré­siste pas sous le doigt quand vous l’en­fon­cez. Lais­sez-le re­po­ser 10 min.

5 Sé­pa­rez les lobes puis tas­sez-les dans une pe­tite ter­rine. Cou­vrez d’une planche de la même di­men­sion que la ter­rine puis po­sez un poids des­sus, de ma­nière à mettre sous presse pour que le sur­plus de graisse re­monte. Em­bal­lez her­mé­ti­que­ment la ter­rine dans du film éti­rable et ré­ser­vez-la au moins 3 jours au ré­fri­gé­ra­teur.

6 3 h avant de ser­vir, en­le­vez le sur­plus de graisse sur le des­sus et sur le bord de la ter­rine. Faites fondre cette graisse dans une pe­tite cas­se­role, puis fil­trez-la dans une pas­soire très fine et cou­lez-la à nou­veau sur la ter­rine pour ob­te­nir une couche de gras bien lisse. Re­met­tez la ter­rine au ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’au mo­ment de ser­vir.

Ac­com­pa­gnez les tranches de foie gras de tranches de pain grillées et de fleur de sel. NOTRE BON AC­CORD : un ju­ran­çon, Do­maine

Cau­ha­pé, Bal­let d’Oc­tobre 2013 (16,50 €, site In­ter­net d’Au­chan).

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