Bou­chées de cham­pi­gnons aux es­car­gots

Cuisine et Vins de France - - Dossier -

FA­CILE ET BON MAR­CHÉ

Pré­pa­ra­tion : 30 min - Cuis­son : 20 min

POUR 4 PER­SONNES

• une ving­taine de pe­tits cham­pi­gnons de Pa­ris • une ving­taine d’es­car­gots (en boîte) • 2 écha­lotes • 1 gousse d’ail • 1/2 bou­quet de per­sil plat • 1/2 botte de cres­son • 80 g de cha­pe­lure fine • 120 g de beurre mou + 1 noix pour la cuis­son • sel • poivre du mou­lin

1 La­vez ra­pi­de­ment les cham­pi­gnons sous un fi­let d’eau et cou­pez leur pied. Faites étu­ver les têtes dans une sau­teuse à de­mi cou­verte avec la noix de beurre et 10 cl d’eau, jus­qu’à éva­po­ra­tion presque com­plète du li­quide. Égout­tez-les et ré­ser­vez-les au ré­fri­gé­ra­teur. 2 Éplu­chez l’ail, éli­mi­nez le germe si né­ces­saire, et ha­chez-le très fi­ne­ment. Pe­lez les écha­lotes. La­vez le per­sil et le cres­son, sé­chez-les et équeu­tez-les, puis ci­se­lez-les fi­ne­ment avec les écha­lotes.

Tra­vaillez les 120 g de beurre en pom­made à l’aide d’une spa­tule pour ob­te­nir une consis­tance souple. Ajou­tez l’ail, les écha­lotes, le per­sil et le cres­son. Sa­lez et poi­vrez, mé­lan­gez bien.

3 Pré­le­vez une noix de beurre par­fu­mé pour faire re­ve­nir les es­car­gots dans une sau­teuse.

4 Pré­chauf­fez le four à 180° (th 6). Évi­dez les têtes des cham­pi­gnons à l’aide d’une cuillère pa­ri­sienne, pla­cez un es­car­got dans chaque cham­pi­gnon, puis dé­po­sez une noi­sette de beurre par­fu­mé. Pou­drez de cha­pe­lure.

5 Faites-les gra­ti­ner au four 5 min. Ser­vez dès la sor­tie du four.

NOTRE BON AC­CORD : un bourgogne blanc, Re­nom­mée de Re­mois­se­net 2013 (15,95 €, chez Ni­co­las).

Sur une idée de Yan­nick Al­lé­no.

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