As­perges au sa­bayon de mou­tarde de Meaux

Cuisine et Vins de France - - Dossier -

UN PEU DÉ­LI­CAT MAIS BON MAR­CHÉ

Pré­pa­ra­tion : 30 min - Cuis­son : 10 min

POUR 4 PER­SONNES

• 16 as­perges vertes • 1 cuil. à soupe rase de mou­tarde de Meaux • 6 jaunes d’oeufs • 1 grosse cuil. à soupe bom­bée de mas­car­pone • 15 cl de vin blanc sec • 1 bou­quet de cer­feuil • sel

1 Grat­tez un peu les as­perges en par­tant du bour­geon, éli­mi­nez une pe­tite par­tie du pied. Faites-les cuire dans une cas­se­role d’eau bouillante sa­lée, 8 min, sans cou­vrir. Les as­perges doivent res­ter “al dente”.

2 Pen­dant ce temps, ef­feuillez le cer­feuil et ci­se­lez-le très fi­ne­ment.

3 Pré­pa­rez le sa­bayon. Dans un sa­la­dier ré­sis­tant à la cha­leur, réunis­sez les jaunes d’oeufs, la mou­tarde et le vin. Po­sez-le sur une cas­se­role à de­mi rem­plie d’eau fré­mis­sante. Sur ce bain-ma­rie, fouet­tez (au bat­teur élec­trique), le mé­lange jus­qu’à ce qu’il mousse et prenne du vo­lume.

Lorsque le sa­bayon est mous­seux, in­cor­po­rez le mas­car­pone et le cer­feuil, sans ces­ser de fouet­ter.

4 Ser­vez les as­perges tièdes avec le sa­bayon chaud.

NOTRE BON AC­CORD : un chablis, Do­maine La­roche

Saint Martin 2014 (15,50 €, sur le site du Club fran­çais du vin).

VEG­GIE

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