Rou­gets de roche, ri­sot­to de pe­tit épeautre aux cour­gettes

Cuisine et Vins de France - - Secrets De Chef -

UN PEU DÉ­LI­CAT ET UN PEU CHER

Pré­pa­ra­tion : 45 min Cuis­son : 1 h 40

POUR 4 PER­SONNES

8 rou­gets de roche moyens • 150 g de pe­tit épeautre • 3 cour­gettes moyennes • 4 cour­gettes fleurs (en sai­son) • 80 g de foie gras de ca­nard cru • 50 g de lard gras • 30 g de par­me­san fraî­che­ment râ­pé • 1 oi­gnon • 2 écha­lotes • 2 gousses d’ail • 50 cl de vin rouge • 15 cl de vin blanc sec • 2 cuil. à soupe de co­gnac • 2 ta­blettes de bouillon de vo­laille • 2 brins de thym • 2 feuilles de sauge • 4 tranches de pain fi­celle • 50 g de beurre • 15 cl d’huile d’olive • sel • poivre

1 Le­vez les fi­lets de rou­gets en gar­dant les foies, les têtes et les arêtes. Dé­sa­rê­tez les fi­lets à la pince à épi­ler. Pe­lez les écha­lotes, émin­cez-les. Pe­lez 1 gousse d’ail.

2 Faites chauf­fer un peu d’huile dans une sau­teuse et met­tez-y les têtes et arêtes de rou­get. Faites co­lo­rer lé­gè­re­ment, ajou­tez les écha­lotes, la gousse d’ail pe­lée, 1 brin de thym et du poivre.

Lais­sez com­po­ter dou­ce­ment 3 à 4 min puis mouillez au vin rouge. Dès qu’il est chaud, faites flam­ber et lais­sez mi­jo­ter 20 min. Fil­trez, lais­sez ré­duire de moi­tié.

3 Pe­lez et ha­chez la 2e gousse d’ail. Dé­taillez le lard et le foie gras en dés. Faites fondre le lard dans une poêle, ajou­tez un brin de thym, l’ail ha­ché, le foie gras et les foies des rou­gets. Flam­bez au co­gnac, égout­tez et mixez cette farce. Ré­ser­vez au froid.

4 Cou­pez les cour­gettes en ron­delles et faites-les cuire à cou­vert avec un peu d’huile et la sauge. Lors­qu’elles sont bien cuites, sa­lez et écra­sez-les à la four­chette.

5 Faites di­luer les ta­blettes de bouillon dans 1 litre d’eau très chaude. Pe­lez et ha­chez l’oi­gnon. Met­tez-le à fondre dans une sau­teuse avec 30 g de beurre. Ajou­tez le pe­tit épeautre, ver­sez le vin blanc et re­muez. Mouillez à hau­teur avec du bouillon et lais­sez mi­jo­ter 40 min en ra­jou­tant du bouillon au fur et à me­sure.

À la fin de la cuis­son, ajou­tez les cour­gettes écra­sées, un fi­let d’huile et le par­me­san. Mé­lan­gez et lais­sez re­po­ser à cou­vert.

6 Faites toas­ter les tranches de pain et tar­ti­nez-les de farce aux foies. Faites rô­tir à l’huile les cour­gettes fleurs 1 à 2 min. Faites cuire les rou­gets à la poêle avec le reste de beurre, 1 min sur chaque face.

7 Pour ser­vir, dé­po­sez un lit de ri­sot­to dans chaque as­siette, sur­mon­tez des fi­lets de rou­gets et gar­nis­sez des cour­gettes fleurs et de croû­tons. Nap­pez de sauce au vin rouge.

NOTRE BON AC­CORD : un cô­tesde-pro­vence blanc.

L’en­droit où je me sens bien ? En cui­sine. Si j’ étais un chef cé­lèbre ? Paul Bo­cuse Le plat que j’au­rais ai­mé in­ven­ter ? La sa­lade Cé­sar

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