Sauce mal­taise

Cuisine et Vins de France - - Mon Carnet Fute -

Faites blan­chir 2 min à l’eau bouillante le zeste râ­pé de 1/2 orange san­guine bio. Égout­tez. Faites fondre à feu doux 250 g de beurre, ver­sez-le dou­ce­ment dans un bol, en éli­mi­nant le pe­tit-lait. Dans une cas­se­role sur feu doux, fouet­tez 4 jaunes d’oeufs avec 4 cuil. à soupe du jus de l’orange. jus­qu’à ce que le mé­lange mousse et prenne du vo­lume. In­cor­po­rez pe­tit à pe­tit le beurre cla­ri­fié, en fouet­tant. Sa­lez, poi­vrez, ajou­tez les zestes, ser­vez tiède avec des as­perges blanches.

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