Le craquelin

Prisée des grands pâtissiers, cette pâte très fine donne un aspect «crumble» pour des choux salés ou sucrés bien gonflés et réguliers. Avant de préparer les choux, réalisez le craquelin : dans une jatte, mélangez 50 g de beurre mou avec 60 g de sucre, puis 60 g de farine. Si vous souhaitez teinter vos choux en harmonie avec la garniture, ajoutez 1 cuil. à café de colorant alimentaire en poudre (boutiques et sites spécialisés :Alice délice, Cook shop…). Étalez cette pâte (environ 2 mm d’épaisseur) au rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez sur une plaque au moins 30 min au frais. Pendant ce temps, préparez la pâte à choux. Détaillez le craquelin (à l’emporte-pièce) en disques de la même taille que les choux. Posez-les dessus et enfournez aussitôt.